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미국에서 한국요리용 쇠고기 사기

미국 수퍼에서 장을 보게 되면, 고기 부위의 명칭 때문에 헷갈릴 때가 많다. 지역마다, 수퍼마다 같은 분위라도 표시하는 이름이 조금씩 다르기도 하고, 찾는 부분이 없는 수퍼도 많기 때문이다. 쇠고기 분할 방법과 종류는 나라마다 식습관이 다른 만큼 각양각색이지만, 요리책과 인터넷에 있는 그림들을 이것저것 보면 대충은 파악할 수 있고, 아쉬운 대로 필요한 부분을 장만할 수는 있다. 지금껏 먹어본 고기들과 이웃 프랭크님의 조언, 책에서 본 내용, 인터넷에서 찾을 수 있는 고기부위 사진들을 정리해 보았다.

내가 가지고 있는 요리책에 나와 있는 한국식 쇠고기 부위 명칭은 다음과 같다.

이 책에는 7번이 양지, 10번이 업진육이라고 나와 있는데, 인터넷에 있는 다른 쇠고기 부위도를 찾아보면 10번 부분을 양지머리라고 표기한 것들도 있다. 특히 한우 판매업체에서 그렇게 표기한 곳이 있기에 링크해 둔다.

http://cafe.naver.com/koreacattle/16

http://cafe.naver.com/ds640/10

대관령 한우 카페에 올라온 자세한 한국식 쇠고기 분류 사진도 올린다. (카페지기의 허락을 받고 올린다. 이 내용은 한국 축산물 품질 평가원에서 참조한 것이라고 한다.)

소분할된 쇠고기 부위를 보다 보면 머리가 띵~해질 정도이다. 가끔 특수부위라고 식당에서 시켜먹어 보긴 했지만, 먹어보고 구분해보라 하면 아마 무척 헤맬 것 같다.

전국 한우협회 웹사이트에 가면 쇠고기 부위별 자세한 설명과 조리법을 볼 수 있다.

출처:http://www.ihanwoo.org

우리나라에서 우둔살, 홍두깨살, 대접살, 중치살, 사태육 등 여러가지로 나누어 부르는 걸 미국에서는 뭉뚱그려서 “Round”로 분류하는 경우가 많다. 등심-채끝살-안심에 이르는 부분은 미국 정육점마다 아래 그림처럼 세세하게 나누어 파는 곳도 있고 그냥 텐더로인, 설로인 정도로만 분류해서 파는 곳들도 있다.

이미지 출처: http://www.jewishrecipes.org/jewish-cooking-terms/different-cuts-of-beef/index.html

이것보다 조금 더 자세한 분류를 보고 싶다면 아래의 링크를 확인해 보시면 된다. 이 링크에 있는 PDF를 jpeg으로 바꾼 사진도 같이 올린다.

http://www.beefretail.org/beefcutcharts.aspx

영어-한글 사진을 비교해 보면 대충은 파악이 되지만.. 한국 식당에서 먹는 “등심 구이”는 미국 쇠고기의 어느 부분인지, 갈비살은 어디인지, 차돌박이는 브리스켓인지 등등 고개를 갸웃거릴 때가 많아서 쿠킹하는 사회주의자님, 프랭크님께 여쭈어 보았다. 워낙 미국에서 오래 사셨고, 식당을 운영하시기도 하며 웬만한 셰프 뺨치는 요리 솜씨를 지니신 만큼, 역시나 시원시원한 답변을 보내 주셨다.

“야샤님께서 뭘 헷갈려 하시는지 파악했습니다.

등심이나, 안심, 로인, 브리스켓은 크게 고기를 분할해서 부르는 방법입니다.

등심을 세분화시키면 윗등심-(Chuck roll), 알목심(Chuck eye roll), 살치살, 부채살, 꾸리살등으로 세분화 되고/ 아랫등심 – 꽃등심(Rib eye), 등갈비(Back rib), 갈비(Short Rib), 갈비살-으로 나뉩니다.

Ribeye: 갈비 부위가 맞습니다. 갈비부위중 제일 좋은 부위에서 뼈를 잘라내면 립아이, 뼈도 붙어있는것은 본인 립아이(Bone-in Ribeye)입니다.

마찬가지로 안심(Loin)은 Short Loin, Sirloin, Bottom Sirloin으로 나뉘고

텐더로인 부위중에서 끝쪽의 제일 고급 부위는 프렌치로 Fillet mignon 부위지요.

Sirloin은 로인 부위중 필레미뇽을 뺀 나머지 부위입니다. 2등급의 안심쯤 되겠네요.

Short Loin은 채끝살(Striploin)과 안심(Tenderloin)으로 나뉘고, Sirloin은 Butt tenderloin, top sirloin(보섭살)으로 나뉩니다.

Bottom Sirloin은 치마살, 윗도가니살, 삼각살로 나뉩니다.

Strip loin/ New York Strip: 티본 부위에서 채끝이라고 부르고 로인중의 한부분입니다. 다른쪽이 안심입니다.

브리스켓은 양지머리와 차돌박이로 나뉘는데 미국소는 한국소보다 차돌박이의 기름기가 덜합니다. 말하자면 대분할과 소분할 개념을 아직 헷갈리시는것 같습니다.”

결국 나한테 필요한 부분은

불고기용 꽃등심 ribeye & 차돌박이 및 육수, 샤부샤부용 flank/ brisket 정도인 듯.

지금까지 먹어본 미국식 쇠고기 부위에 대한 내 경험을 따로 정리해 보면..

장조림 – 보통 홍두깨살이나 업진육을 쓰는 것이 좋다고들 하는데, 내 경험에 의하면 Round 부위는 이상하게도 맛이 없고 누린내가 많이 났다. Shank도 맛이 없다. Flank steak가 기름기 손질하기도 쉽고 맛도 좋았고, 조리했을 때 퍽퍽함 없이 죽죽 잘 찢어진다. Brisket도 사용할 수 있지만 손질이 귀찮다. Frank님은 지방과 콜라겐이 포함된 부분이라 쫄깃한 맛이 좋은 Chuck 부위를 선호하신다고. 🙂

육수용 – Flank Steak를 사는 것이 만만했다. Brisket (양지육 부분)도 괜찮긴 한데, 기름기가 잔뜩 붙어와서 손질하기 귀찮은 경우가 많다. (Strip flank는 맛없음.)

불고기용 – Ribeye를 사서 냉동실에 넣어 약간 얼린 뒤 최대한 얇게 써는 것이 그나마 가장 비슷하다. 간혹 한국 사람들이 많이 사는 동네의 수퍼에 가서 “Ribeye..paper-thin cut please”하면 알아서 얇게 썰어주는 고기코너 아저씨도 있지만, 잘 모르는 사람에게 그런 주문을 하면 “너 뭐냐?” 이런 눈총을 받게 된다. 한국 식품점이 있다면 불고기용 립아이를 사서 쓸 수 있으나, 항상 얼려 있는 상태로 판매하고, 어디에서 어떻게 가공한 고기인지 확실하지 않기 때문에 구매가 꺼려진다.

간고기 (볶음 고추장이나 만두소, 동그랑 땡 등을 만들 때 쓰는 고기) – Ground sirloin. 92% lean. 덩어리 고기를 사서 집에서 Food processor로 갈면 더 좋다지만, 조금은 귀찮다. (내가 결혼하면서 장만한 주방 용품 중에서 가장 활용도가 낮은 것이 바로 푸드 프로세서이다.)

스테이크 – 그냥 통째로 구워서 소금, 후추 뿌려먹는 부위로는 Ribeye가 가장 맛있었다. New York Strip 이라 불리는 Strip loin, 뼈 양쪽에 Strip loin/ Tenrerloin이 붙어 있는 T-Bone steak도 맛있다.

샤부샤부용 – 이건 대체 무슨 부위인지도 몰라서 (정육점에서는 아예 “샤부샤부용”고기를 따로 팔고, 요리책에도 “샤부샤부용 고기”라고만 나와 있는 경우가 대부분이니) 네이버 검색을 해본 결과를 가지고 프랭크님께 여쭈어 보았다. (검색해 보니, 등심이나 차돌박이, 양지, 목심 등을 사용하는 것 같았다.)

다음이 프랭크님의 샤부샤부에 대한 답변이다.

“샤부샤부는 보기중에서는 립아이가 제일 맛있겠고, 필레미뇽으로도 많이 먹습니다. 필레미뇽으로 3-4초 정도 익혀 먹으면 아주 순수하게 부드러운 맛을 느낄수 있지요. 단점은 지방이 없어서 담백하니까 한없이 먹게 된다는 점. 차돌배기로 먹으면 지방부분이 많이 포함되니까 상당히 고소한 맛이지요. 양지, 목심으로 하는것은 별로 못봤구요. 제가 적극 권하는것은 필레미뇽과 차돌배기를 같이 놓고 번갈아 먹는것입니다.”

단 문제는 차돌배기 부위인 Brisket 부위가 차돌배기처럼 기름기가 골고루 껴있지는 않다는 것.

카레용 – Stew beef

라고 아예 잘라서 포장해 파는 것이 만만하지만, 맛은 별로 없다. (어느 부위에서 잘려나온 것인지도 알 수 없고..) 그냥 스테이크 고기를 쓰는 것이 더 나은듯.

이 밖에 미국에서 판매되는 쇠고기에 관한 몇가지 기본 상식들:

미국의 식당과 수퍼에서 식용으로 사용되는 쇠고기 등급은 Prime – Choice – Select 세가지가 보편적인데, 이 등급은 marbling과 maturity로 매겨진다. 프라임 등급의 쇠고기는 전체 생산량의 3%밖에 되지 않기 때문에 수퍼에서는 프라임을 만나보기가 쉽지는 않다. (참조: http://www.bbqreport.com/archives/barbecue/2006/03/02/understanding-the-usda-beef-grading-system/)

Angus는 소의 한 종류이고, 이 중에서도 Black Angus가 미국에서 가장 인기있는 품종이다. Organic은 USDA의 유기농 인증을 받은 쇠고기 (그러나 풀을 먹여 길렀다는 이야기는 아니다), 그리고 Grassfed는 옥수수 대신 풀을 사료로 먹여 기른 쇠고기를 말한다. Grass fed organic이 가장 믿을만고 걱정이 덜한 쇠고기라고 볼 수 있겠다. 다만 풀을 먹여 기른 고기는 좀더 기름기가 적고 퍽퍽한 감이 있다.

기타:

돈까스용 돼지고기 – 얇게 저며서 두세개를 한팩에 넣고 파는 Pork Cutlet 부위를 잘 두드려서 사용하면 먹을만 하다.

삼겹살 – Pork Belly는 파는 곳이 별로 없지만, Grocery store 말고 정육점 (Butcher shop)에 가면 가끔 볼 수 있고, Asian market에서는 흔히 볼 수 있다. 수퍼에서 파는 Side pork라는 부분은 삼겹살처럼 생기긴 했는데 돼지 냄새가 강하게 나고, 맛이 없었다.

마지막으로, 한국 축산물 가공협회에서, 축산물 가공처리법에 의거하여 정리한 쇠고기 부위의 영문표기를 올려 둔다. http://www.ekape.or.kr 에서 “자주 묻는 질문”란에 올라온 답을 정리한 것인데, 영문 표기한 부위 중에 미국 수퍼에서 볼 수 없는 부분들도 있다. (neck chain, hanging tender, shoulder clod, diaphragm meat 등은 한번도 본 일이 없다.)

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<쇠고기 명칭>

쇠고기의 경우 10개 대분할 부위로 구분하는데, 안심(Tenderloin), 등심(Ribeye roll), 채끝(Striploin), 목심(Neck), 앞다리(Shoulder clod), 갈비(Short rib), 양지(Brisket), 사태(Shank), 우둔(Top round), 설도(Bottom round)이며, 기타 특수부위로는 토시(Hanging tender), 안창(Outside skirt), 제비추리(Neck chain)등이 있습니다.

<돼지고기 명칭>

돼지고기는 7개의 대분할 부위로 구분하고 있으며, 삼겹(Belly), 목심(Shoulder butt), 갈비(Spare rib), 등심(Loin), 안심(Tenderloin), 앞다리(Picnic), 뒷다리(Ham)이며, 기타 특수부위로 항정살(Jowl meat), 사태(Shank), 갈매기살(Diaphragm meat)등이 있습니다.

미국 대형 마트에서 파는 한식용 가성비 좋은 고기 부위! (불고기감, 삼겹살, 목살, 등심, 닭똥집, 홍두깨살)

이번에는 미국 마트에서 저렴하게 파는 한식용 고기 부위를 소개한다.

나도 처음에는 한식 요리를 만들기 위해서 고기를 사고 싶은데 이름이 뭔지, 뭘 골라야 할 지 모르겠었다. 한인 마트에서는 알기 쉽게 한글로 부위가 써져 있는 경우가 많은데, 냉동이 많고 가격까지 비싸다. 그래서 가격도 싸고 냉동도 아닌 일반 마트에서 고기를 구매하고 싶었는데, 돌고 돌아 몇 가지를 알게 되었다.

여태까지 알게 된 정보들 방출!

1. 소불고기감 혹은 샤브샤브용 고기 = 가장 비슷한 Shaved Beef

– 처음에는 대형 마트에서는 불고기 감 혹은 샤브샤브용 팔지 않는 줄 알았다. 불고기감이 기름도 적고, 요리하는 데 시간도 적게 걸리고, 싼 편이라서 사고 싶었는데 아쉬워하다가 우연한 기회에 Shaved Beef를 구매해서 먹어보게 되었고 대충 들어가는 부위가 불고기감과 비슷한 것 (=top/bottom round steak 혹은 chuck steak)을 알게 되었다.

– 불고기 감에 쓸 정도로 얇게 썬 것은 thin slice 등으로 부르지 않는다!!! “shaved” 라고 해야 알아들음!

– 비싼 부위인 꽃등심 ribeye를 shaved 한 부위인 shaved ribeye도 가끔 판매한다.

– shaved top/bottom round steak 의 가격은 1LB(=453g)에 $6~8, shaved ribeye는 1LB에 $8-12 정도의 가격!

SHAVED STEAK라는 표현을 씀. 물론 수요가 적어서 적게 팔겠지만, 무려 품절되었다.

이 Shaved beef는 샤브샤브를 만들 때 넣어 먹으면 맛있다 🙂

내 자취요리 메뉴 중 신라 마라탕과 샤브탕에 들어간 소고기도 Shaved beef이다.

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2020/02/24 – [다이어트/저탄고지 키토제닉 요리] – 샤브샤브탕- 만들기도, 속도 편하고 살도 빠지는 마법의 음식! [저탄고지 자취요리]

+업뎃: 코스트코 에서도 비슷함 종류의 고기를 1lb당 8.99달러에 팔고 있었다 !

이정도의 얇기여서 불고기나 샤브샤브에 적당했음.

저걸루 간장 소고기 국수 만듦!

2. 미국 마트에서도 삼겹살을 판매함! 이름은 Pork Belly

– 한국사람이 꽤 거주하는 지역 중심으로 대형 마트에서도 삼겹살을 판다.

– 추천 마트는 코스트코! 두껍고 질 좋은 삼겹살을 1 LB에 $4-6 정도에 판매함!

얇게 썬 삼겹살 200g 남짓 넣어놓은 팩이 2.2달러~ 수육용으로 덩어리째도 판매함

3. 돼지 목살은 Neck meat이 아님… 어깨살임! Pork Shoulder steak 이다.

삼겹살 다음으로 즐겨먹는 돼지 목살의 이름은 목살이 아니라 어깨살인 Shoulder steak 이다! 가격도 매우 저렴하다.

보통 1LB에 $1.5-3.5 사이로 100g단위로 생각하면 400-800원대로 매우 저렴함!

구이도, 수육도, 찌개를 해먹기도 좋은 만능템이다 🙂

그런데 뼈째 들어있는 경우가 많아 좀 번거롭기는 하다.

한국에서 판매하는 목살 보다는 기름이 적다.

목살로 만들기 좋은 요리 제육볶음!

4. 보이면 바로 산다! Pork Cross cut ribs

– 매우 저렴한 부위지만 아주 맛있어서 내가 아주 좋아하는 부위이다. 이름은 Pork Cross cut ribs인데, 작은 뼈가 사이사이에 박혀있는 갈비같이 생긴 고기 부위이다.

– 지방이 많으면서도 고기가 알차게 들어가 있어서 이걸로 갈비찜이나 김치찜을 해먹으면 정말 정말 맛있다. (백종원 레시피루!)

– 가격도 믿을 수 없는 1파운드 $2.99! 백그램에 천원도 안함… :ㅇ

– 아마 감자탕에 들어가는 고기를 다른 방향으로 썰어낸 부위가 아닐 까 추측했다.

– 잘 없는 경우가 많다 ㅠ

5. 멕시칸 요리용 고기 부위! 지방 적고 빨리 익고 썰 필요도 없고 간 고기도 아닌 소고기 부위? = Carne Picada

– 미국에는 멕시칸 음식이 인기가 많아서 멕시칸 음식에 들어가기 좋게 손질한 고기를 판매한다.

– 고기를 잘게 다지다시피 해서 토핑으로 얹어 먹는 것이 Carne Picada, 스테이크로 먹는 것이 Carne Asada이다. 두 요리 모두 기름기가 적고 얇게 썬 소고기가 사용된다.

– 이 중에서 귀차니즘이 있는 사람에게 적합한 고기 부위가 Carne Picada용이다.

가격은 1파운드에 $4.49로 불고기감보다 저렴함.

– 그냥 소금후추 찹찹 뿌려서 구워 담으면 3분만에 한 끼 식사를 마련할 수 있다.

– 카레에 넣어도 괜찮을 것 같고, 된장찌개에 넣으면 딱 어울리고 맛있을 것 같다!

몸에 좋은 그린빈과 소고기 🙂

6. 등심 = Sirloin

-대형 마트에서 파는 등심 스테이크가 저렴하면서도 기름이 적고, 맛있다!

소고기 등심 스테이크는 옳다!

7. 닭 모래 주머니 (닭똥집) = Chicken Gizzards

닭똥집도 많은 미국 마트에서 판매 중인 사실! Chicken Gizzards라는 이름이고, 가격이 매우 저렴하다. 1파운드에 $2 달러 선이다. 기름 듬뿍 + 마늘 넣고 튀기듯이 만들어 주고 맛있는 안주 완성!

8. 장조림, 육회용 홍두깨살 = Eye of Round

장조림이나 육회용으로 먹는 엉덩이 부분 홍두깨살의 이름은 eye of round라고 한다.

아래 영상을 보다가 이 홍두깨살을 이용해 육회 비빔밥도 만들고 장조림, 육전을 만드는 영상을 보았는데 아주 유용했다!

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미국에 계신분들~~ 소불고기 만들고 싶은데 어떤 고기를 사야하나여?? ::: 82cook.com

6 개의 댓글이 있습니다.

1. 소박한 밥상 ‘10.8.6 9:43 PM 키친토크에서나 히트레시피에서 “불고기”로 검색해 보시고……

안심이나 등심을 영어로 뭐라 하나요……. ??

안타까운 마음에…….. 영어에도 요리에도 약한 제가 댓글을 다 달아보네요 ㅠㅠ

좀 구수한 고기를 좋아하시면 차돌박이도 좋은데….

스테이크용 사서 살짝 얼려 결을 꺾어 썰면 쉽지 않을까요 ??

2. 소박한 밥상 ‘10.8.6 9:48 PM 미국에 사시는 요리 지존 에스더님에게 궁금한 거 생기면 여쭤 보세요 ~~

http://blog.dreamwiz.com/estheryoo

3. 별사탕 ‘10.8.6 11:13 PM 샌드위치용으로 잘린 쇠고기 거의 샤부샤부용 정도로 얇던데요

두꺼운 것 보다는 얇은게 차라리 낫지않나요?

샤부샤부는 확실히 되겠더라구요

4. 토마토 ‘10.8.7 10:58 AM 불고기는 등심이 좋으니까 sirloin 사시면 될 것 같은데요..

스테이크로는 filet mignon이라고 하는 안심 (tenderloin)도 좋고 등심도 좋구요.. T-bone은 등심에 속해요. rib eye도 좋아요. T-bone과 ribeye는 기름이 좀 있어서 맛있는 고기들이에요.

썰기 힘드시지 않을지요?

5. 토마토 ‘10.8.7 11:10 AM strip steak(strip loin)도 연한 등심에 속해요..

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