Top 44 마카롱 필링 재료 The 160 Latest Answer

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(4)번의 내용물을 냄비에 넣고 중약불로 계속 저어주세요~.
약 3분정도 저어주면 이렇게

Three Types of Buttercream: Anglaise Cream, Italian Meringue Cream, Pate a bombe Cream

마카롱 필링의 기본인 앙글레즈 버터크림 만들기

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마카롱 필링 버터크림 4가지 만들기.

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안녕하세요. 훈스입니다.

오늘 알려드릴 내용은 마카롱 필링의 버터크림 종류에 대해서입니다.

마카롱의 맛은 정말 다양하게 있고 그만큼 다양한 레시피가 있습니다.

그중에서도 기초가 되는 필링의 4가지 방법(가나슈, 이탈리안 머랭, 앙글레즈, 파트아봄브를 소개해드리고자 합니다.

★ 품질 좋은 버터를 사용해야 맛이 좋습니다. 실온에 두어 녹여 사용하시거나 전자레인지가 조금씩 녹여 사용하시면 됩니다. 대체적으로 가장 많이 쓰이는 버터는 앵커 버터, 고메 버터, 서울우유 버터입니다. (전부 무염버터)

★ 손으로 하면 체력적으로 힘들기 때문에 핸드믹서 휘핑기로 사용합니다.

앵커버터 / 서울우유 버터 고메 버터

1. 가나슈

프랑스 파리에서 꼬끄 사이에 가냐슈를 넣어 팔기 시작한 것이 지금 형태의 최초의 마카롱입니다. 보편적인 맛이라 대부분 좋아하며 만들기도 쉬운 편입니다.

재료 : 다크 초콜릿 100g, 생크림 80g, 물엿 15g, 무염버터 15g

① 생크림, 물엿, 초콜릿을 섞어 전자레인지에 10~20초씩 데워가며 초콜릿이 다 녹고 50도까지 데워줍니다.

② 초콜릿이 다 녹고 윤기가 날 때까지 고무 주걱이나 휘핑기로 젛어줍니다.

③ 버터를 넣고 골고루 섞은 뒤 짜기 적당한 정도까지 굳혀주면 완성입니다. (떴을 때 무겁게 떨어지는 정도)

(tip. 너무 덜 굳히면 꼬끄에서 흘러내리고 너무 굳힐 경우 짤 수가 없으니 잘 살펴보셔야 됩니다.)

※ 생크림을 뜨겁게 데워줘야 초콜릿이 제대로 녹아 유화됩니다. 너무 안 굳을 경우는 생크림 양이 많아서입니다.

2. 이탈리안 머랭 버터크림.

휘핑한 흰자에 118도의 시럽을 넣어 만든 이탈리안 머랭에 버터를 섞은 담백한 맛의 버터크림입니다.

재료 : 흰자 55g, 설탕 55g, 물 17g, 버터 152g

① 냄비에 설탕, 물을 넣어 118도까지 끓이는 동안 흰자는 휘핑기로 거품이 살짝 부풀 때까지 휘핑해줍니다.

② 끓인 시럽을 머랭에 조금씩 넣어주며 휘핑기로 휘핑합니다.

③ 휘핑기 날을 들었을 때 끝부분에 살짝 휘어질 만큼 휘핑합니다.

④ 머랭에 버터를 넣고 휘핑합니다. 옆면에 붙은 것들도 섞어가며 충분히 휘핑해주면 완성입니다.

(tip. 머랭이 너무 뜨거울 경우 버터가 바로 녹아버리므로 식힌 후에 섞거나 식을 때까지 휘핑해주셔도 됩니다.)

3. 앙글레즈 버터크림

우유, 설탕, 노른자, 설탕을 섞어 만든 고소한 맛의 버터크림입니다.

재료 : 우유 67g, 설탕 27g, 노른자 57g, 버터 167g

① 냄비에 우유와 설탕을 넣어 설탕이 녹고 김이 날 만큼 데워줍니다.

② 노른자가 담긴 냄비에 ①을 조금씩 부어가며 섞어줍니다.

③ 고무 주걱으로 저어가며 ②의 온도가 약 85도가 될 때까지 끓여준 뒤 채에 걸러 믹싱볼에 담습니다.

(손가락으로 고무 주걱 그었을 때 자국이 선명하게 남는 정도)

④ 충분히 식힌 ③에 버터를 넣어 옆면에 붙은 것들도 섞어가며 충분히 휘핑해주면 완성입니다.

4. 파트아봄브 버터크림

노른자가 많이 들어가 풍미가 느껴지는 진한 크림입니다.

재료 : 노른자 90g, 설탕 90g, 물 28g, 버터 167g, 바닐라 익스트랙 1 티스푼

① 냄비에 설탕, 물을 넣어 118도까지 끓이는 동안 노른자는 휘핑기로 색이 밝아질 때까지 휘핑해줍니다.

② 끓인 시럽을 노른자에 조금씩 넣어주며 휘핑기로 휘핑합니다.

③ 색이 밝아지고 살짝 부풀 때까지 충분히 휘핑해줍니다.

④ ③에 버터를 넣고 휘핑합니다. 바닐라 익스트랙을 넣고 옆면에 붙은 것들도 섞어가며 충분히 휘핑해주면 완성입니다.

위 레시피들은 제가 가게를 하며 직접 사용한 레시피들입니다. 마카롱 가게마다 책마다 레시피들이 다 다릅니다.

그중에서 하나를 선택하여 자신이 원하는 맛에 맞게 조금씩 수정해나가시면 됩니다.

저는 1,4는 거의 쓰지 않았고 2,3만 많이 썼습니다. 맛이 제일 무난하고 재료 쓰기에도 좋거든요.

2에는 전지분유를 넣어 우유맛 베이스로 사용했고 3에는 초코, 황치즈, 녹차 등의 가루를 넣어 사용했습니다.

다음에는 자세한 필링 레시피로 알려드리겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다^^

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역사, 재료, 부위별 명칭, 만드는 법

마카롱 역사

마카롱 (Macaron)은 16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족의 딸 카트린 드 메디시스가 프랑스의 왕 앙리 2세와 결혼을 하면서 함께 프랑스로 데려간 이탈리아 요리사들에 의해 프랑스에 소개되었다. 당시의 마카롱은 지금과는 다르게 단순한 한 겹의 쿠키 형태의 과자였다.

1792년에 프랑스 혁명시기에 낭시 지방의 두 수녀 자매들에 의해 유명세를 떨치게 된다. 이를 낭시 지방의 마카롱(Macaron de Nancy)이라고 한다. 일명 “마카롱 자매”의 낭시 마카롱은 이 후 프랑스 각 지역에 퍼져 다양한 형태로 변화하게 된다.

낭시 지방의 마카롱

Shallowell / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)

그러다가 20세기 초에 우리가 현재 알고 있는 형태의 마카롱이 프랑스의 유명 제과점 라뒤레(Ladurée)에서 등장했다. 프랑스의 귀족 요리사 루이 에르네 라뒤레(Louis Ernest Ladurée)의 손자였던 피에르 데퐁탠(Pierre Desfontaines)이 아몬드 머랭 디스크 두 개에 필링을 넣고 샌드해서 만들었다.

라뒤레 마카롱

https://www.needpix.com/photo/871019/macaron-colourful-cookies-free-pictures-free-photos-free-images-royalty-free-free-illustrations

재료 및 부위별 명칭

마카롱의 주 재료는 아몬드 페이스트를 만들 때 사용하는 아몬드 가루와 슈가파우더, 머랭을 만들 때 사용하는 그래뉴당(결정이 가장 작은 설탕), 달걀 흰자, 그리고 식용 색소가 있다.

마카롱은 아몬드 페이스트와 머랭으로 만든 꼬끄(coque) 사이에 필링인 가르니띄르(garniture)을 넣어 샌드위치처럼 만든 형태이다.

마카롱 반죽을 짤 주머니에 넣어서 팬에 짠 후에 오븐에 굽기 전에 겉표면이 손에 묻어나지 않을 때까지 건조한 뒤에 오븐에서 굽게 된다. 오븐 안에서 열기에 의해 반죽이 팽창하게 되는데 표면이 굳어 있으므로 위로 팽창하지 못하고 아래로 팽창하면서 살짝 부풀게 된다. 이 밑으로 부푼 부분이 바로 프랑스어로 “발”이라는 뜻의 삐에다. 삐에의 형성이 잘 된 것을 보고 마카롱의 품질이 좋다고 판단할 수 있을 정도로 마카롱을 만들 때 중요한 부분이다.

가르니띄르(garniture)는 영어의 필링(filling)과 같은 뜻으로 쓰이는 말로 주로 가나슈(ganache), 버터크림, 잼 등을 사용한다.

Myrabella / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Michal Osmenda / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)

마카롱 만드는 방법

1. 아몬드 가루와 슈가 파우더를 2번에 걸쳐 체에 곱게 내린다. 이 때 체에 너무 세게 문질러서 아몬드 가루에 유분기가 생기지 않도록 주의한다.

2. 계란은 상온에 두었다가 노른자와 흰자를 분리한다.

3. 깨끗한 볼에 계란 흰자를 담고 믹서를 이용해서 거품을 낸다.

4. 자잘한 거품이 일기 시작하면 준비한 설탕의 절반을 넣고 휘핑한다.

5. 설탕이 어느 정도 녹으면 남은 설탕을 전부 넣고 머랭을 들어 올렸을 때 단단하게 유지할 때까지 중속으로 휘핑한다. (설탕은 사용하는 양에 따라 2번 또는 3번에 나눠서 휘핑하는 것이 좋다.)

6. 색소를 넣고 저속으로 1분가량 휘핑하면서 머랭에 있는 큰 기포를 제거해 부드럽고 끈끈한

머랭을 만들어 준다. 머랭을 제대로 만드는 것이 마카롱을 만드는 과정에서 가장 중요하다.

7. 아몬드가루와 슈가파우더를 준비한 분량의 절반씩 넣은 뒤에 고무주걱으로 아래에서 위로 퍼올리며 살살 섞어 준다. (Folding)

9. 반죽이 섞이면 남은 가루를 전부 넣어주고 같은 방법으로 섞는다.

10. 벽에 반죽을 붙였다가 다시 긁어내는 과정인 마카로나주를 한다.

마카로나주는 기포를 제거하고 윤기나는 머랭반죽을 만들기 위한 필수 과정으로 초보자들이 마카롱을 만드는 과정에서 너무 많이 하거나 너무 적게 해서 실패하는 경우가 많이 발생한다. 너무 과하면 반죽 사이의 공기가 너무 많이 빠져나와 반죽을 파이핑 한 후에 너무 납작하게 되며, 너무 적게 하면 굽는 과정에서 표면이 갈라지거나 부서지게 된다.

11. 반죽을 들어 올렸을 때 너무 빠르지도 않고, 너무 느리지도 않게 떨어지면서 층층이 리본모양(계단 모양)으로 쌓일 때까지 반복한다.

12. 짤 주머니에 반죽을 넣고 준비한 팬 위에 동그란 모양으로 짜준다. 팬을 바닥에 2~3번 가볍게 내리쳐 큰 기포를 빼 준다. 이 과정을 생략하면 구운 후에 속이 빈 꼬끄가 만들어 질 수 있다.

13. 실온에서 약 1시간 정도 반죽의 겉표면이 손에 묻어나지 않을 때까지 건조한다. 기온 및 습도에 따라 건조 시간은 다를 수 있으므로 자주 확인하는 것이 좋다.

14. 145~150도로 예열한 오븐에서 13분~15분 정도 구워 준다. (사용한 재료 및 오븐 종류에 따라 온도 및 시간을 선택해야 한다.)

15. 오븐에서 꺼내 일정 시간 말린 후에 짝을 맞춘다. 준비한 필링을 한쪽 면에 파이핑 한 후에 다른 쪽을 샌드위치해서 완성한다.

16. 숙성 과정을 거치면 마카롱의 꼬끄가 필링의 수분을 흡수해 바삭한 식감에서 특유의 부드럽고 쫀득한 식감이 되므로 밀폐용기에 담아서 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 후에 먹는 것이 좋다. 또는 실온에서 숙성시켜도 되는데 이 경우 숙성시간이 빨라 너무 물러지게 될 수 있으므로 주의해야 한다.

더스쿱The SCOOP – 마카롱 만들기
[ 참고 사이트 ]
나무위키 – 마카롱 https://namu.wiki/w/%EB%A7%88%EC%B9%B4%EB%A1%B1

위키백과 – 마카롱 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%A7%88%EC%B9%B4%EB%A1%B1

네이버 지식백과 – 마카롱 https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3390423&cid=48179&categoryId=48244

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