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업소용 감자탕 레시피 비법 공개 : 네이버 블로그
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맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법
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맛있는 돈등뼈 등뼈감자탕 만드는법(업소용)
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백종원 감자탕 레시피, 생각보다 너무 쉽고 맛있어요
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드디어 성공했어요~ 이제 감자탕먹으러 외식할일은
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물안에 푹 담궈놓고 두번정도 물갈이 해주고 2시간정도 담궈놨어요 핏물이 어느정도 제거된다음 한번 팔팔 끓여주어야해요
끓는물에 등뼈를 넣어서 한번 푹 삶아주세요 무청도 한팩사왔는데 양이 많아서 반정도만 사용했어요
팩에 들어있는 무청은 한번 씻어주고 살짝 잘라주었어요 감자도 먹기 좋게 잘라서 준비해주었어요 어느정도 삶아낸 등뼈는 고기만 따로 건져내주시구요 등뼈를 냄비에 넣고 잠길정도로 물을 넣어주었어요 그리고 감자를 넣어주고 나머지 양념을 바로 넣어주세요
된장 1큰술, 고추장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 고춧가루 3큰술,
국간장 1/2컵, 액젓 3큰술 을 먼저 넣어주었구요 대파도 큼직하게 잘라서 넣어주고 무청도 위쪽에 수북이 얹어주었어요 그리고 들깨가루도 넉넉히 5큰술 정도 넣어주고 팔팔 끓여주세요
백종원님이 이 들깨가루가 충분히 들어가야 밖에서 사먹는
감자탕맛이 난다고 하시더라구요 ㅎㅎ 팔팔 끓이는 중!!
간은 보시면서 쎄다싶으시면 물을 더 넣어주시면 되요 마지막에 깻잎도 좀 넣어주고 마무리 ~ - Table of Contents:
맛있어서 황금레시피라고 엄지척! 겨울 보양식 ‘감자탕 만드는 법’
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업소용 감자탕 레시피 비법 공개
육수내기 재료 및 방법
– 준비사항 –
돼지등뼈 (소사골을 조금섞어주셔도 좋아요) 10kg
돼지사골 7kg
통마늘 100g
생강 50g
양파3개
소주 1병
1.돼지등뼈와 돼지사골을 찬물에 2~3시간담구어 핏물을 빼줍니다.
2.핏물뺀 사골은 뜨겁게 끊고 있는 물에 넣어 한번 데쳐(끊는 물에 사골을 넣고 부르르 다시 끊으면 약3분 뒤 꺼낸다)
꺼내어 사골을 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
3.업소용 대형냄비에 물 약20리터을 채우고 물이 끊으면 이물질을 제거한 사골을 넣고
고운고추가루 250g 통마늘 100g 생강 50g 양파3개 끊인다 한소끔 끊으면 소주 1병을 넣고 강한 불로 약20분간 끊인 후 뚜껑을 닫는다.
4.50분후 뚜껑을 열고 이물질을 제거하고
소금200g 다시다200g 미원50g 넣고 뚜꺼을 닫은후 불 세기를 중불로 낮춘후 50분을 떠 끊인 후 완성한다.
참고사항
*육수를 낼때 새우젖국물 및 재래식된장을 첨가하면 시원하고 구수한 맛을 낼수도 있다.
감자탕 끊여내기
업소용 감자탕 냄비에 감자,돼지등뼈,우거지 나 묵은지를 넣고
육수를 가득채운다.
칼칼한 맛을 더하고 싶으면 고추가루1스푼 마늘 1스푼추가하고
기호에 따라 깻잎 대파 들깨가루를 추가한다.
맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법
맛있는 돈등뼈 “등뼈감자탕 “만드는법(업소용)
물의 양에 따라서 달라지므로 정확한 레시피는 아니지만 아래와 같이 하면 맛있습니다.
재료
국내산 돈등뼈 20kg(하루 전 찬물에 핏물 제거)
배추시래기 약 10kg(푸른색 겉잎만)
미원 1국자(전골국자)
쇠고기다시다 4국자(전골국자)
생콩가루 500g
들깨가루 500g~800g
고운고추가루(국산) 500g- 입자가 더 고울수록 좋다.
청량고운고추가루 (약간 매운 맛을 원할때…기호식)
삼화콩된장 1국자(중식국자)
흑후추가루 적당량
간생강 1/2국자 (중식국자)
깻잎 약 10단
대파 2단(국밥대파크기로 썬다.)
간마늘 1국자~1국자반(중식국자)
고운소금 1국자(중식국자)
믹싱볼에 미원, 다시다, 콩가루, 들깨가루, 후추, 고운고추가루, 고운소금, 간생강을 넣고 물을 넣어서 걸줄할때 까지 넣어서 골고루 잘 섞어 둔다.(마늘은 넣지 않는다.)
★ 배추손질
배추시래기는 배추의 껍질의 푸른부분만 따로 떼어서 묶어서 판매를 합니다.
이것이 가격도 저렴하면서 맛이 좋습니다.
푸른부분이 아닌 알배기배추를 같이하면 물러서 퍼져버리기도 하고 단맛이 많이 나며 시원한 맛은 덜하죠
만약 통배추를 사오셨다면 겉껍질만 데친 후 손으로 찟어서 사용하시고 나머지 알배기 배추는 쌈용또는 겉절이용으로 드시면 좋아요^^
배추시래기와 무청시래기를 같이 섞어서 하셔도 됩니다.
무청시래기는 잘 보고 사셔야 합니다. 오래 삶아도 질긴 것이 있거든요..
끓이기
식관에 물을 넣고 끓으면 굵은 소금과 소주를 넣는다.
끓는 물에 등뼈를 넣고 뚜껑을 닫고 센불에서 30분가량 삶는다.
등뼈가 반쯤 익었을 때(약 20분경과) 양념을 체에 걸러서 풀고 체에 남은 찌꺼기는 버린다.
(구멍의 크기가 큰 체는 찌꺼기가 남지 않고 빠져버리니간 크기는 아주 고운것 바로 위에 것으로 사용한다.)
간마늘은 따로 넣어준다.
배추시래기와 감자도 같이 넣어주며 이제부터는 뚜껑을 열어놓고 계속 끓입니다.
약 40분~50분정도 끓였을때 손으로 등뼈를 벌렸을때 뚝뚝 잘 떨어지면 이제 다 된거에요
기존에 하던 방식에서 콩가루와 들깨가루만 넣어셔도 훨씬 맛날거에요
간은 싱거우면 소금만 추가하면 되고 좀 더 맛있게 하실려면 국산 메주콩을 곱게 갈고 들깨도 통들깨를 갈아서 넣어시면 더 구수하면서 맛있을 거에요 !!
마지막에 깻잎이랑 팽이 올려주면 끝!
들깨는 따로 주는 식당도 있으며 국물에 넣고 끓이는 곳도 있습니다.
혹시 들깨 알레르기 있는 분도 있으니깐 국물에 넣는다면 알레르기 표시사항도 같이 해두는것이 좋겠죠?
등뼈감자탕에 사리를 같이 넣어먹거나 국물에 밥볶아 먹어도 좋죠^^
마지막에 깻잎이랑 팽이 올려주면 끝!
등뼈탕 맛집 – 대구 홍천뚝배기(아양교)
대구공항맛집- 홍천뚝배기
053-983-0867
대구 동구 공항로 130/ 지번: 불로동 972-10
매일 00:00~24:00 연중무휴
뚝배기 8000원
감자탕(소) 17000원
감자탕(대) 27000원 / 소곰탕 8000원 / 감자탕(중) 22000원
지금까지 먹어본 곳 중에 등뼈탕(등뼈감자탕)이 제 입에 제일 맛있었던 곳이 대구 홍천뚝배기에요
혹시 대구동구지역에 방문예정이시거나 대구공항을 이용하실분들은 한번 들려 보시길 권해드립니다.
대구공항에서 자차로 약 5분이면 가니깐 금방이죠^^
▲홍천뚝배기 사진 1인분의 양이며 푸짐하죠?
국물맛은 구수함보다 시원하며 들깨가루는 사용하지 않는다. 배추는 겉잎의 푸른부분만 사용하며 다른 뚝배기집보다 등뼈의 양이 푸짐하다.
그리고 자리에 앉으면 바로 나와서 좋다 . 많이 기다릴필요가 전혀없음 감자탕외에 소곰탕도 판매하지만 거의 감자탕만 주문하며 주차장은 주변에도 주차할곳이 있어서 걱정할 필요는 없다.
감자탕이 우리나라 국민들이 두루두루 좋아하는 음식이며 배추겉잎이 지금은 얼마인지 모르지만 아주 예전에는 kg당 몇백원정도밖에 하지 않았다..(대구 매천시장)
배추겉잎이 가격도 싸며 섬유질이 많아서 건강에도 좋고 돼지등뼈또한 가격이 저렴한 편이며 맛 좋고 영양가 또한 풍부하다. 감자탕 장사를 할거면 등뼈를 공급하는 곳을 정해서 등뼈에 살이 좀 붙어 있게 해서 공급받으면 좋을듯싶다.
수입산 돼지등뼈는 뼈가 작으며 살또한 별로 없고 약간 누린내가 난다.
감자탕 유래
출처: 네이버 지식백과
돼지 등뼈와 통감자 감자탕이라는 이름은 돼지 등뼈에 든 척수를 ‘감자’라고 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지 등뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓인다고 해서 감자탕이라고 불렀다는 설이 있다. 공교롭게도 감자가 통째로 들어가기 때문에 감자탕으로 불리는 것으로 아는 사람들이 더 많다.
감자탕의 유래에 대한 가장 유력한 설은 1899년 경인선 철도공사 때 많은 인부들이 철도공사에 동원되어 인천으로 몰리면서 생겨난 음식이라는 이야기이다. 한창 힘을 써야하는 인부들이 뼈와 감자, 시래기를 넣어 끓인 탕에 열광하는 것에 착안해 1900년 한강철교 공사 막바지에 이른 노량진 근처에서 한동길이라는 사람이 ‘함바집’ 형태의 감자탕집을 운영했다는 것이다. 싸고 푸짐한데다 영양가도 풍부해 환영받는 감자탕 원래 감자탕은 전라도 지방에서 먹었던 음식이다. 농사에 꼭 필요한 귀한 소 대신 돼지를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 채소를 넉넉하게 넣어 음식을 만들어 뼈가 약한 사람이나 환자들에게 먹였던 것이다. 전국 각지로 전파된 감자탕은 서민들 중에서도 특히 인천 부두 노동자들에게 환영받는 영양식이 되었다. 여기에는 몇 가지 딱 들어맞는 조건이 작용했다.
남자들끼리 먹는 것이니 술안주로 먹을 수 있어야 하며, 노동자들의 음식이므로 열량이 높고 포만감이 들면서 싸고 맛이 강해야 한다는 것이었다. 한꺼번에 많은 양을 만들 수 있도록 재료 손질에 손이 덜 가는 것이어야 한다는 점도 작용을 했다.
부두 노동자들에게 환영받던 감자탕은 돼지 등뼈에 단백질, 칼슘, 비타민 B 1 등이 풍부하다는 사실이 알려지면서 지금은 남녀노소 누구나 좋아하는 영양식으로 인기를 끌고 있다. [네이버 지식백과] 감자탕 [Gamja tang, 脊骨土豆汤] – 돼지 등뼈를 발라 먹는 재미 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
감자탕 만들기-업소용
이 비법은
부천에서 10년간 감자탕집을 하신 부모님께서 배운 것입니다.
집에서 만들어 먹는 방법과는 다른 완전 업소용 레시피라 할 수 있습니다.
이 방법대로 하신다면 어디가서 식당차려도 맛없다는 소리는 않나올 것입니다.
굳이 창업이 아니더라도 단체로 해서 먹을시 매우 유용할 것입니다.
물론 요리에 대해 초보이신 분은 이해하기 힘들거나 시행 착오가 있으실 것입니다.
따라서 조리에 대한 풍부한 지식이 있는 중급이상분을 위한 비법입니다.
<식기류 준비사항>
가정에서 하는 조리가 아닌 업소기준이다 보니
대형 식기류가 좀 필요하게 됩니다.
* 업소용 60리터 대형냄비
* 뼈를 건지기 위한 큰 뜰채
* 바가지처럼 큰국자 (몰랐는데 통샥구라고 합니다)
* 작은 국자와 큰사이즈 국자
* 큰 나무 주걱
* 육수, 등뼈, 우거지 보관용 큰 사이즈 플라스틱 용기
# 나머지는 필요따라 구입하세요
<뼈를 삶기위한 준비사항>
돼지등뼈 : 20kg
돼지사골 : 1kg
생강 : 200g
파인애플 : 400g
양파 : 4개
소주 1병
<양념>
소금 : 430g
다시다 : 420g
후추 : 40g
고추가루 : 400g
미원 : 50g
* 양념은 정확한 양이 맛을 좌우하니 주의하시고 미리 위생봉지에 합쳐서 준비해 두면 용이합니다.
* 이 양념 비율은 감자탕가게의 최고 영업비밀이기도 합니다.
<등뼈 삶기>
1. 돼지등뼈와 사골은 찬물에 3~4시간 담가 둡니다
2. 60리터 냄비를 기준으로 대략 1/2정도(약30리터) 물을 채워 끓입니다.
3. 끓는 물에 돼지사골뼈와 돼지 등뼈를 넣는다
4. 뼈를 위아래로 섞어 주면서 떠오르는 이물질을 제거한다
5. 양파4개, 생강200g, 파인애플 400g, 소주 1병을 넣은 후 뚜껑(뚜껑의 계폐여부가 뼈의 삶아지는 시간에 영향을 미침)을 닿는다.
이때 불은 강한 불이다
6. 1시간 경과 후 이물질을 제거하고 위에서 준비해둔 조미료를 넣는다. 바로 뚜껑을 닿고 불은 중불로 유지한다.
7. 중불로 40분을 끓인후 이물질을 제거하고 불을 끈다.
8. 완전히 식은 후 육수와 등뼈는 따로 나누어 냉장 보관한다
(바로 먹는다면 상관없지만 장시간 보관시 등뼈 살고기가 마르는 것을 방지하기 위함이다)
<우거지 준비사항>
감자탕에서 돼지등뼈와 감자보다 중요한 것이 바로 우거지 입니다.
우거지를 맛있게 준비하는것이 감자탕의 핵심이라 할 수 있습니다.
배추잎 우거지 : 10kg
<양념장용 재료>
새우젓 : 1국자(가정용이 아닌 성인 손바닥정도 크기의 큰국자 기준)
재래식 된장 : 1국자 (해찬들 제품이 가격과 맛이 우수)
마늘 : 2큰술
미원 : 2큰술
다시다 : 2큰술
고추가루 : 200g
* 위 양념들을 미리 혼합하여 준비하여 둡니다
* 새우젓과 된장은 믹서에 넣어 갈아서 준비한 후 나머지 재료를 넣어 혼합합니다.
<우거지 볶기>
1. 물에 불린 우거지 10kg에 2~3리터 물을 잡는다.
2. 중불에 끓이면서 우거지가 충분히 익으면 위에서 준비해둔 양념을 넣는다
3. 약한불에서 양념이 잘 베이도록 잘 섞어준다.
4. 양념이 된 우거지가 완전히 식은 후 냉장 보관 한다
<감자탕 준비사항>
식당에서 소, 중, 대로 판매 할때 양념의 양은 비슷하지만
거의 냄비 크기, 등뼈 개수, 육수양, 야채로 구분 된다고 할 수 있습니다.
기본 中자 기준으로 준비물은
등뼈 8개
감자 2개
육수 1 1/2 국자(여기서 사용하는 국자 이름이 생소하지만 통샥구라고 한다 큰사이즈)
마늘 1큰술
고추가루 1큰술
들깨가루 1/2국자 (여기서 사용하는 국자는 가정용으로 작은 국자사용)
대파 반 손정도의 양(이부분은 감으로 해서 양을 측정해보지 않았음)
깻잎 큰 손정도의 양
볶은 우거지 한 손정도의 양
<감자탕 끊이기>
1. 식당에서 흔히 보는 기본사이즈 냄비에 육수를 넣는다
2. 감자는 1~1.5cm 두께로 잘라서 바닥에 깔아둔다
(삶아서 넣으면 바로 먹을 수 있어서 좋지만 육수가 잘 베이지 않아 맛이 있지는 않다 그러나 이부분은 정석이 없다 알아서 하도록…)
3. 돼지등뼈를 보기 좋게 넣는다
4. 위에 우거지 볶은것을 넣는다
5. 깻잎과 대파를 넣고 마늘, 고추가루, 들깨가루를 넣는다
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