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커피볶는 남자 :: ⊙ 대표적인 커피 블렌딩 5가지
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[커피블렌딩] 대표적인블렌딩/커피의분류 : 네이버 블로그
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![[커피블렌딩] 대표적인블렌딩/커피의분류 : 네이버 블로그](https://blogthumb.pstatic.net/20110527_51/kafka90_1306433505800uksEX_JPEG/2_kafka90.jpg?type=w2)
하늘미소
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대표적인 커피 블렌딩
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[커피이야기] 제16부 블렌딩 커피에 대하여
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![[커피이야기] 제16부 블렌딩 커피에 대하여](https://img1.daumcdn.net/thumb/R800x0/?scode=mtistory2&fname=https%3A%2F%2Fblog.kakaocdn.net%2Fdn%2Fl3Xbt%2FbtqEamdgaxq%2F21hyvfefNkUwnAzBlKgACk%2Fimg.jpg)
커피 블렌딩 (Coffee Blending)
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- Most searched keywords: Whether you are looking for 커피 블렌딩 (Coffee Blending) 3. 대표적인 커피 블렌딩. 콜롬비아 엑셀 소 40%, 멕시코 20%, 브라진 산토스 20%, 예멘 모카 20% 등, 4가지 원두의 블렌딩은 신맛과 향기로운 향미를 … 커피 블렌딩 (Coffee Blending) 블렌딩은 커피 맛을 결정하는 최초의 관문입니다. 커피 맛의 80%는 생두에서 좌우된다고 전문가들은 말합니다. 그래서 가장 중요한 부분이 생두의 품질과 가공처리 과정이라고 할..
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커피 블렌딩 (Coffee Blending)
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블랙워터이슈 – 커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰
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- Summary of article content: Articles about 블랙워터이슈 – 커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 우리가 생각하는 유명한 커피 브랜드에는 하나같이 대표적인 블렌딩커피가 있다. 프릳츠 커피 컴퍼니 ‘잘 되어 가시나’ , 앤트러사이트 ‘나쓰메 소 … …
- Most searched keywords: Whether you are looking for 블랙워터이슈 – 커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 우리가 생각하는 유명한 커피 브랜드에는 하나같이 대표적인 블렌딩커피가 있다. 프릳츠 커피 컴퍼니 ‘잘 되어 가시나’ , 앤트러사이트 ‘나쓰메 소 … 커피, 스페셜티, 스페셜티커피, 에스프레소, 라떼, 드립, 원두, 생두, 바리스타, 카푸치노, 로스터, 홈바리스타, 홈카페, 로스팅, 리브레, 나무사이로, 테라로사, 탐앤탐스, 할리스, 엔젤리너스, 원두, 생두, 스페셜티커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 언제부터인가 싱글 오리진(Single Origin, 하나의 특정 나라의 혹은 농장의 커피를 일컫는)은 좋은 커피의 대명사처럼 주목받기 시작했다. 5년 전만 해도 농장의 풀 내임…
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커피 블렌딩 추천 어느 산지 원두가 좋을까
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- Summary of article content: Articles about 커피 블렌딩 추천 어느 산지 원두가 좋을까 커피 블렌딩 추천 리스트에 빠지지 않고 등장하는 대표적인 커피 생산국들의 원두 특징은 신맛이 적으면서 비교적 중성적인 풍미가 있어 나름 순한 맛 … …
- Most searched keywords: Whether you are looking for 커피 블렌딩 추천 어느 산지 원두가 좋을까 커피 블렌딩 추천 리스트에 빠지지 않고 등장하는 대표적인 커피 생산국들의 원두 특징은 신맛이 적으면서 비교적 중성적인 풍미가 있어 나름 순한 맛 … #커피 블렌딩 추천 어느 산지 원두가 좋을까 커피 주 생산국을 꼽자면 콜롬비아, 브라질, 에티오피아, 케냐 등을 꼽을 수가 있을텐데요. 이 국가들은 적당한 습기에 흐린 날씨 그리고 비옥한..
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커피 블렌딩 추천 어느 산지 원두가 좋을까 본문
#커피 블렌딩 추천 어느 산지 원두가 좋을까
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[커피블렌딩] 대표적인블렌딩/커피의분류
커피 블렌딩이란?
최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아 의 모카 커피 를 혼합한 모카 자바 (Mocha-Java)로 알려져 있다. 고급 아라비카 커피 는 스트레이트(Straight)로 즐기는 것이 보통이지만 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리하면 새로운 맛과 향을 가진 커피를 만들 수 있다. 또, 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 향미가 조화로운 커피로 만들 수 있다. 즉 커피 블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻한다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요하다.
블렌딩은 단종(스트레이트, Straight)커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 좀 더 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있다. 또한, 개인의 취향에 따라 원두의 종류와 혼합비율을 달리할 수 있으므로 나만의 하우스 블렌드 (House Blend) 커피를 만들 수 있고 스트레이트 커피로 즐기기에는 부족한 커피와 고급 아라비카 커피를 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 내는 장점이 있다.
커피 블렌딩 방법
커피를 블렌딩 할 때는 우선 원하는 기호에 잘 맞는 생두를 선택하는 것이 중요하다. 예를 들어 신맛을 강조하고 싶다면 이르가체페 , 탄자니아 , 파푸아뉴기니 등을 선택하고, 쓴맛을 강조하고 싶다면 로부스타 커피 를 선택한다. 다만, 혼합되는 원두의 가짓수가 너무 많지 않도록 3~5가지 안의 범위에서 선택하는 것이 좋다. 원산지 명칭을 사용하는 경우에는 해당 커피를 30% 이상은 사용하는 것이 좋다. 블렌딩 방법에는 2가지가 있다.
①로스팅 전 블렌딩(혼합블렌딩, Blending Before Roasting)
기호에 따라 미리 정해 놓은 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법이다. 한번만 로스팅 하므로 편리하고, 블렌딩된 커피의 색이 균형적이다. 그러나 생두의 특징이 고려되지 않기 때문에 정점 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있다.
②로스팅 후 블렌딩(단종블렌딩, Blending After Roasting)
각각의 생두를 로스팅한 후 블렌딩하는 방법이다. 정점에서 로스팅 된 원두가 서로 혼합되어 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있다. 그러나 혼합되는 가짓수만큼 일일이 로스팅을 해야 하고, 생두에 따라 로스팅 정도가 다르므로 블렌딩 커피의 색이 불균형 하다.
대표적인 커피 블렌딩
향미 원두 비율 로스팅 신맛과 향기로운 맛 콜롬비아 엑셀소 40% 시티로스트 (City Roast) 멕시코 20% 브라질 산토스 20% 예멘 모카 20% 중후하고 조화로운 맛 브라질 산토스 40% 풀 시티 로스트 (Full-City Roast) 콜롬비아 엑셀소 30% 예멘 모카 30% 달콤하고 약간 쓴 맛 브라질 산토스 30% 풀 시티 로스트 (Full-City Roast) 콜롬비아 엑셀소 30% 인도네시아 자바 20% 탄자니아 킬리만자로 20% 쓰고 약간 달콤한 맛 브라질 산토스 30% 풀 시티 로스트 (Full-City Roast) 콜롬비아 엑셀소 30% 엘살바도르 20% 인도네시아 자바 20% 단맛이 있는 에스프레소 브라질 산토스 40% 프렌치 로스트 (French Roast) 콜롬비아 수프레모 40% 과테말라 SHB 20%
브랜드를 할때에는 양질의 원두를 사용해야 하는 것은 물론이고, 수십종에 달하는 단품종 커피의 맛과 향을 마셔가면서 구분하고 기억해야 한다. 각 배전 단계에 따라 각각의 커피 맛과 향이 어떻게 변화하는 가를 이해하고 있지 않으면, 맛있는 브랜드 커피를 만들어 낼 수 없다. 따라서 브랜드는 프로만이 할 수 있는 기술이라고 보는 것이 맞다. 그러나 자신만의 브랜드에 도전해서 커피의 깊이를 살짝이라도 엿보고 싶은 분들을 위해 대표적인 배합비율을 아래에 소개한다. 브렌드의 베이스가 되는 원두를 정하고, 그 원두를 중심으로 다른 원두를 섞는 것으로 풍미의 밸런스를 잡는 방법 성질이 전혀 다른 원두를 조합하는 것으로 풍미의 차별화를 두는 방법 성질이 비슷한 원두를 서로 조합하는 것으로 전체의 맛을 조절하여 개성있는 풍미를 가진 원두로 액센트를 주는 방법 블랜드 커피를개발하는 궁극적인 목표는 여러 단품 커피(Straight Coffee)에서 느낄 수 있는 혼합적인 맛을 표출하는 것이다. 쉬운 예를 들면 콜롬비아 지역의 부드러움과 브라질 지역의 강한 바디감 그리고 에티오피아 커피의 산뜻함을 적절한 비율로 섞어 만들면 부드러움 + 바디감 + 산뜻함이 담긴 한 잔의 커피가 탄생하게 된다.
커피의 분류
커피는 품종, 가공방법, 생두의 혼합여부, 인위적인 향 등의 첨가여부 등에 따라 분류할 수 있다.
기준 분류 품종 아라비카 커피(Arabica Coffee) 로부스타 커피(Robusta Coffee) 가공방법 원두커피(Roasted Coffee) 스트레이트 커피 (Straipht Coffee) 블랜드커피(Blended Coffee) 인스턴트 커피(Instant Coffee) 첨가유무 레귤러 커피(Regular Coffee) 디카페인 커피(Decaffeinated Coffee) 어레인지 커피(Arrange Coffee) 향 커피(Flabored Coffee)
맛과 향 블렌딩 로스팅 중후하고 조화로운 맛 브라질 산토스 예멘 모카 콜롬비아 엑셀소 40% 30% 30% 풀시티 로스팅 과일의 신맛과 달콤한 향 에티오피아 하라 인도네시아 슬라웨시 50% 50% 시티 로스팅 감미롭고, 깊고 풍부한 맛 브라질 산토스 콜롬비아 엑셀소 과테말라 SHB 예멘 모카 30% 30% 20% 20% 시티 로스팅 쓴 듯한 달콤한 맛 브라질 산토스 콜롬비아 엑셀소 인도네시아 자바 탄자니아 킬리만자로 30% 30% 20% 20% 풀시티 로스팅 달콤한 에스프레소 커피 브라질 산토스 콜롬비아 슈프리모 과테말라 SHB 40% 40% 20% 프렌치 로스팅 혹은 강한 풀시티 로스팅
출처:완벽한 한잔의 커피를 위하여
세계적으로 유명한 블랜드
맛과 향 블렌딩 로스팅 중후하고 맛이 조화로운 블렌드 브라질 모카 콜롬비아 40 30 30 풀시티 로스트 신맛과 향기가 있는 블랜드 콜롬비아 멕시코 브라질 모카 40 20 20 20 시티 로스트 중후하고 감칠맛 있는 블랜드 브라질 콜롬비아 엘살바도르 자바 30 30 20 20 시티 로스트 좀 쓰면서 달콤한 블랜드 브라질 콜롬비아 엘살바도르 자바 30 30 20 20 풀시티 로스트 맛이 강한 유럽풍 블랜드 과테말라 콜롬비아 브라질 짐바브웨 30 30 20 20 프렌치 로스트 이탈리안 로스트
출처:커피와 차 [출처] 대표적인 커피블렌딩. (커피마루) |작성자 이스턴
Zmperiol Hotel ( 일본 )
라운지 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 콜롬비아 슈프리모 + 브라질 산토스 no2 + 자마이카
레스토랑 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 콜롬비아 슈프리모 + 슈마트라 만델링 + 모카
블루.NO/브랜드 ( 마일드 로스트 ) :
블루마운틴NO1 + 콜롬비아 슈프리모 + 브라질 산토스 no2 + 모카 + 기타
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도토루 ( 일본 )
마일드 브랜드 ( 플시티 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아 + 과테말라
료얄 크리스탈 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 쿠바 + 브라질 + 에디오피아 + 과테말라
골든 모카 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 에디오피아 + 콜롬비아 + 온두라스 + 인도네시아
코나 엑스트라 팬시 브랜드 ( 이탈리안 로스트 )
: 아메리카 + 브라질 + 과테말라 + 에디오피아
스트레이드 커피 : 모카 / 콜롬비아 / 브라질 / 킬리만자로 = ( 마일드 로스트 )
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Dallymayr (독일 뮌헨의 달마이어)
프로도보 ( 가정용 ) = (플시티 로스트 )
: 에티오피아 / 에티오피아 모카 / 에티오피아 = 파퓨아 뉴기니
디케페인 ( 플시티 로스트 ) & 에스프레소 : 에티오피아
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UCC ( 일본 )
오리지널 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아 + 기타
슈퍼리치 ( 하이 로스트 ) : 브라질 = 엘살바도르 + 가타
슈퍼 마일드 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 엘살바도르
스위스 모카 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 에티오프아 + 브라질
킬리만자로 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 탄자니아 + 브라질
The Blend ( ? ) : 브라질 + 콜롬비아
” 114 ( ? ) : 브라질 + 에콰도르
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Key Coffee ( 일본 )
키커피 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 코스타리카 + 짐바브웨이+ 기타
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Aizt Coffee ( 일본 )
블루 케냐 브랜드 ( 플시티 로스트 ) : 케냐 + 브라질 + 기타
모카 킬리만자로 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 에티오피아 + 탄자니아 + 기타
에머랄드 마운틴 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 콜롬비아 + 브라질 + 기타
오리지널 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 온두라스 + 브라질 + 기타
모카 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 에티오피아 + 온두라스 + 기타
킬리만자로 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 탄자니아 + 온두라스 + 기타
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Fauchon ( 프랑스 )
이탈리안 타입 ( 플시티 로스트 ) :
에티오피아 + 콜롬비아 + 코스타리카 + 과테말라 +멕시코 + 기타
노말 브랜드 ( 플시티 로스트 ) : 상동..
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료얄 ( 일본 )
브랜드 1 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 멕시코 알투라
브랜드 2 ( 마일드 로스트 ) : 브라질 + 하와이 코나
브랜드 3 (풀시티 로스트 ) : 과테말라 안티구아 + 모카 하라 볼드 그레인
빈티지 브라질 : 파치먼트 생두 숙성 브라질 사용.
Cafe Capctal ( 마일드 로스트 ) : 특선 브라질 + 콜롬비아 + 브라질 + 모카 = 숫불 로스트
The Choice ( 마일드 로스트 ) : 자마이카
에머랄드 마운티 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 콜롬비아 + 모카 + 브라질 + 과테말라
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Dauoyay
브랜드 1 ( 풀시티 로스트 ) : 콜롬비아 + 과테말라 + 코스타리카 + 에티오피아 + 브라질
브랜드 2 ( 풀시티 로스트 ) : 콜롬비아 + 브라질
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Wedgwood
브랜드 1 ( 풀시티 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아 + 기타
모카 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아 + 기타
블루마운틴 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 블루마운틴 + 기타
모닝 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 브라질 + 콜롬비아
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AGF (일본)
맥심 오리지널 : 콜롬비아 + 탄자니아
맥심 뉴 라이프 : 콜롬비아 + 에티오피아
리치 프렌치 로스트 : 콜롬비아 + 탄자니아
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노스~ 이스탄불 오리엔트 익스프레스 ?
블루마운틴 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 불루마운틴 + 브라질
모카 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아
에스프레소 브랜드 ( 풀시티 로스트 ) : 브라질 + 기타
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호텔 오쿠라 ( 일본 )
스페셜 커피 ( 마링드 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아 + 브라질 + 과테말라 + 자바 로브스타
디덕스 커피 ( 마일드 로스트 ) : 블루마운틴 + 과테말라 + 만델린 + 페루
아메리칸 타입 브랜드 ( 라이트 로스트 ) : 모카 + 브라질 + 만델린 + 페루
마일드 유럽피아 브랜드 ( 마일드 로스트 ) : 블루마운틴 + 과테말라 + 만델린 + 페루
유럽피안 타입 브랜드 ( 시티 로스트 ) : 모카 + 콜롬비아 + 브라질 + 자마이카
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생두 콜롬비아 모카 브라질 과테말라 로스팅 포인트 시티 시티 하이 하이 비율 20% 40% 30% 10% ※ 모카 향미가 미묘하게 변화한다. 쓴맛과 깊은 맛이 살아 있다.
생두 콜롬비아 모카 브라질 과테말라 로스팅 포인트 시티 시티 하이 하이 비율 30% 20% 30% 20% ※ 콜롬비아의 맛이 난다. 모카의 향미가 억제되고, 위와는 전혀 다른 맛이 난다.
생두 콜롬비아 브라질 만델링 과테말라 슈프리모 몬테알레그레 린통 안티구아 로스팅 포인트 프렌치 풀시티 프렌치 풀시티 비율 40% 30% 20% 10% ※ 콜롬비아의 쓴맛을 베이스로 하여 브라질의 단맛, 만델링의 깊은 맛, 과테말라의 향을 균형 있게 배합, 누구라도 마시기 편하고, 더욱 감칠맛나는 강 로스팅 브랜드를 지향할 때 적합하다.
생두 콜롬비아 브라질 모카하라 과테말라 슈프리모 산마리노 보르도그레인 안티구아 로스팅 포인트 미디엄 하이 미디엄 하이 비율 40% 30% 20% 10% ※ 신맛을 살린 브랜드며, 원두가 원래 가지고 있는 성질의 신맛을 끌러내는 것을 목적으로 한다. 약중 로스팅이라도 원두의 중심까지 화력이 통과하도록 주의하여야 한다.
생두 가요마운틴 브라질 모카하라 몬테알레그레 보르도그레인 로스팅 포인트 풀시티 풀시티 하이 비율 40% 40% 20% ※ 깨끗하고 깊이 있는 맛을 지향한다.
생두 멕시코 탄자니아 브라질 과테말라 오가닉 AA 세하도 브르봉 로스팅 포인트 미디엄 미디엄 미디엄 미디엄 비율 30% 30% 20% 20% ※ 신맛과 향, 투명감이 있는 깔끔하고 부드러운 맛. 멕시코, 탄자니아, 과테말라는 1차 크랙후 3분내지 3분 30초
생두 예멘 콜롬비아 브라질 마타리 부카라만가 세하도 로스팅 포인트 하이 미디엄 미디엄 비율 40% 30% 30% ※ 모카 특유의 향과 산뜻한 조화를 가지는 깊은 맛을 가진 브랜드
생두 만델링 브라질 이디오피오 골든 세하도 하라 로스팅 포인트 시티 시티 하이 비율 50% 30% 20% ※ 만델링 특유의 향과 개성이 특징이며, 깊은 맛과 감칠맛을 가진 중남미산 원두에는 없는 맛
생두 콜롬비아 브라질 멕시코 과테말라 슈프리모 부카라만가 오가닉 린다 로스팅 포인트 하이 미디엄하이 미디엄 하이 비율 30% 30% 20% 20% ※ 적당한 쓴맛, 신맛, 풍부한 향으로 마일드한 느낌으로 마시기 적합한 브랜드
생두 모카 브라질 탄자니아 시다모 G2 AA 로스팅 포인트 미디엄 미디엄/하이 하이 비율 40% 30% 30% ※ 모카의 독특한 향을 베이스로 브라질로 부드럽게 하고, 탄자니아로 맛의 깊이를 더함
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글쓴이 땅차(b413sungkim)
출처 //cafe.naver.com/coffeemaru.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=14531
글쓴이 송주빈(sjb5928)
출처 : 바리스타
글쓴이 : 혁이 원글보기 : 혁이
메모 :
[커피이야기] 제16부 블렌딩 커피에 대하여
“ 블렌딩의 정의 ”
각각의 커피들이 가지고 있는 장점들을 표현하고자 하는 커피에 맞게 혼합하는 것이다
단종 커피에서 느낄 수 없는 새로운 커피의 맛과 향을 만드는 행위로서 서로 다른 커피의 맛을 보완하는 목적
수확연도에 따른 작황상태의 부족한 부분을 대체하는 경우를 말한다
원가절감을 위한 상업적 목적으로 블렌딩에 사용되는 생두는 한가지만 교체되어도 전체 풍미에 큰 영향을 끼치며
성공적인 블렌딩을 위해서는 산지 별 커피에 대한 정확한 판단과 지식이 필요하다
“ 단종 블렌딩 (BAR : Bleind After Roasting) ”
① 장점
각 산지별 생두를 로스팅 후 블렌딩 하는 방법으로 산지 별 커피의 특징에 맞게 로스팅 포인트를 정할 수 있다. 개성이 강한 풍미를 연출하기에 적합하며 산지별 커피의 단점을 쉽게 파악할 수 있다.
② 단점
균일한 맛과 향 표현이 어렵다. 전체 커피 풍미의 맛과 향이 크게 변할 수 있고, 품종별 로스팅을 따로 하기 때문에 작업 시간이 길다. 재고 관리의 부담이 크다.
“ 혼합 블렌딩 (BBR : Bleind Before Roasting) ”
① 장점
로스팅 전에 혼합할 생두의 비율을 정한 후 생두 상태로 혼합하여 로스팅 하는 방법으로 작업 시간을 단축할 수 있는 장점이 있다. 각 산지별 커피의 향들이 조화를 이루어 밸런스가 좋은 결과물이 나온다. 재고에 대한 부담이 줄어들고, 최종 로스팅 결과물의 색상이 동일하다.
② 단점
로스팅 단계 별 한가지 품종의 향을 체크하기 어렵다. 투입 온도와 화력 기준의 설정이 어렵기 때문에 혼합되는 생두의 비율이 가장 높은 것을 기준으로 정하거나 연출하고자 하는 풍미의 중심이 되는 품종을 기준으로 정한다. 개성이 강한 풍미를 연출하기가 어렵다.
“ 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩을 사용하는 경우 ”
연출하고자 하는 맛과 향에 큰 차이가 생긴 경우
조밀도의 차이가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우
수분 함량 차이가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우
로부스타종을 사용하는 경우
로스팅 포인트가 품종마다 큰 차이가 생긴 경우
“ 원산지별 커피에 대한 특징 파악 ”
① 티피카종
깔끔한 신맛과 풍부한 향을 가지고 있어 강 배전을 할 경우 좋은 결과물보다는 탄 맛, 쓴 맛이 강하게 나타나는 경향이 있다. 약, 중 배전이 적합하며 중 배전(원두 표면에 오일 발생 전) 이 가장 적합하다. 자메이카 블루 마운틴, 하와이 코나 엑스트라 팬시, 파푸아 뉴기니 시그리가 티피카종에 해당되는 대표적인 커피들이다.
강 배전 시 화력 조절이 섬세하지 않으면 원두 자체를 태울 확률이 매우 높다. 정리하자면 티피카종은 버본종, 카투라종에 비해 로스팅 포인트가 매우 좁은 편이다.
② 버본종
티피카종과 비교했을 때 로스팅 범위가 넓다. 신맛과 과일 향이 있어 약 배전, 중 배전 모두 다 적합하지만 약 배전, 중 배전 로스팅 단계에 따라 개성을 나타낼 수 있는 장점이 있다. 조밀도가 티피카종보다 단단하기 때문에 강 배전 시 원두가 타는 것을 어느 정도 방지할 수 있지만 강 배전 시 탄 맛과 쓴 맛은 감수해야 하는 단점이 있다.
③ 카투라종
위에 설명한 품종들에 비해 가장 단단한 조밀도를 가지고 있기 때문에 가장 넓은 로스팅 포인트를 가지고 있다. 대표적인 커피로는 코스타리카 타라주인데 약 배전 시에는 신맛과 과일 향, 중 배전 시에는 신맛과 단맛, 강 배전 시에는 묵직한 질감을 연출할 수 있다.
화력에 비교적 잘 견디는 품종이므로 가장 다양하게 원하는 풍미를 연출할 수 있는 품종이다.
“ 블렌딩 전 주의사항 ”
① 생두의 상태를 정확히 파악하도록 한다.
② 혼합 블렌딩, 단종 블렌딩, 혼합 + 단종 등 방식을 먼저 결정하도록 한다.
“ 연출하고 싶은 맛과 향을 결정 ”
블렌딩에 앞서 본인이 연출하고 싶은 풍미를 미리 결정해야 한다.
전체적인 풍미와 밸런스가 잘 맞아야 한다. 맛과 향이 무난하기 때문에 누구나 쉽게 즐길 수 있는 커피인데 밸런스가 무척 중요하다. 균형감 있는 평가는 중간을 기준으로 결정한다. 즉. 신맛, 아로마, 단맛, 질감을 미디엄 포인트로 잡도록 한다.
① 개성이 강한 커피 품종들
본인이 연출하고자 하는 블렌딩 결과를 위해서는 산지 별 커피들의 특징을 먼저 파악해야 하는데 다음과 같이 구분하면 쉽게 숙지할 수 있다.
산지별 대표적인 커피
비슷한 풍미의 커피
프리이엄급 또는 커머셜급
수확한 지 1년 이내의 뉴크롭
② 대중적인 블렌딩 – 미디엄 포인트
에티오피아 예가체프(약 배전) / 콜롬비아 나리노(중강 배전) / 브라질 산토스(중 배전)
예가체프, 나리노의 경우 티피카종이기 때문에 약, 중 배전 시 가장 이상적인 과일 향과 신맛을 이끌어 낼 수 있으며 브라질 산토스는 내추럴 가공방식이므로 조밀도가 더 단단하고 거친 특성이 있다. 중 배전 시 티피카종과 매우 잘 어울리는 풍미를 기대할 수 있지만 브라질 산토스를 강 배전 할 경우 지나치게 탄맛과 쓴맛 등 향미 성분의 밸런스가 맞지 않는다. 위 블렌딩의 경우 밸런스름 모두 미디엄 포인트에 맞춘 것이라 할 수 있다.
③ 대중적인 블렌딩 – 단맛을 강조
에티오피아 예가체프(약 배전) / 콜롬비아 메데인(중강 배전) / 브라질 산토스(중 배전)
에피오피오 예가체프는 신맛과 단맛을 가지고 있으며 콜롬비아 나리노 커피는 신맛과 아로마가 뛰어난 품종이다. 예가체프는 워시드 가공 방식이고 콜롬비아 메데인 커피는 단맛과 질감이 높은 커피이므로 맛과 향의 밸런스가 뛰어나다. 브라질 산토스 커피는 전체적인 질감과 향미 성분을 조금 더 살려주는 조미료 같은 역할을 해준다. 만약, 신맛을 더 강조하고 싶다면 브라질 커피 중 워시드 가공 방식의 생두를 사용하면 된다.
“ 내추럴 가공 , 워시드 가공 방식의 차이 ”
– 내추럴 가공(단맛과 질감이 높다) / 예멘 모카, 에티오피아 시다모
– 워시드 가공(신맛과 아로마가 풍부) / 예가체프, 에티오피아 리무 커피
“ 밸런스 좋은 블렌딩 커피 ”
– 탄지니아 피베리 / 로스팅 포인트 : 약 ~ 중 배전
– 케냐 AA / 로스팅 포인트 : 중 ~ 중강 배전
– 브라질, 멕시코 / 로스팅 포인트 : 중 배전
⦁ 피베리 커피는 다양한 로스팅 포인트가 가능한데, 약 배전 시 신맛을 강조할 수 있고 중 배전 시에는 단맛을 더 강조할 수가 있다.
⦁ 케냐 AA는 중 배전 시 신맛과 단맛을 함께 느낄 수 있고 중, 강 배전 시 단맛과 높은 질감을 느낄 수 있다.
⦁ 콜롬비아 후일라는 중 배전을 하면 단맛을 느낄 수 있고, 중, 강 배전 시 단맛과 균형잡힌 질감을 느낄 수 있다.
⦁ 코스타리카 타라주는 약 배전을 하면 높은 신맛을 느낄 수 있고 중 배전을 하면 신맛과 함께 단맛을 느낄 수 있다. 강 배전 시에는 자몽처럼 쓴 맛을 표현할 수 있다.
⦁ 과테말라 안티구아 커피는 중 배전을 하면 단 맛을 느낄 수 있고 중, 강 배전을 하면 단맛과 균형잡힌 질감을 표현할 수 있다.
중남미 생산 지역(신맛 + 아로마)
과테말라 아티틀란 / 과테말라 우에우에테낭고
코스타리카 타라주 / 콜롬비아 나리노
콜롬비아 아르메니아 / 콜롬비아 부카라밍가
중남미 생산 지역(단맛 + 질감)
과테말라 안티구아 / 엘살바도르
온두라스 / 도미니카
콜롬비아 메데인 / 콜롬비아 카우카
콤롬비아 후일라 / 쿠바 크리스털 마운틴
아프리카 생산 지역(신맛 + 아로마)
에티오피아 모카 커피 / 예멘 모카 커피
탄자니아 / 르완다 / 브룬디
아프리카 생산 지역(단맛 + 질감)
케냐 / 우간다 / 짐바브웨
– 내추럴 가공 방식인 커피가 단맛과 질감을 표현하기 적합하다
아시아, 태평양 지역(신맛 + 아로마)
하와이 코나 / 인도네시아 토라자 칼로시
인도네시아 킨타마니 / 인도네시아 토바 블루
아시아, 태평양 지역(단맛 + 질감)
인도네시아 수마트라 만델링 / 파푸아뉴기니 마라와카
⦁ 블렌딩 커피를 구성하는 커피는 로스팅 단계에 따라 서로 다른 결과물이 나오기 때문에 커피의 특징을 잘 알고 있어야 한다. 생두의 수분 함량, 조밀도, 수확 시기, 보관 상태 등을 먼저 확인하고 균일한 맛과 향을 위해 뉴크롭을 사용하도록 한다.
“ 블렌딩 후 확인사항 ”
① 예상한 결과물인지 확인하도록 한다. 생두 자체에 문제가 없다면 전체적인 풍미는 일정하다.
② 단종 블렌딩인 경우 결과물을 각각 확인한다. 결과물이 나쁘다면 다시 로스팅 한다.
③ 결과물에 따라서 처음에 정한 블렌딩 비율은 변경될 수 있다.
⦁결과물이 좋지 않다면 로스팅 포인트를 변경하거나 혼합 비율을 변경하여 밸런스를 찾는 것이 매우 중요하다. 비율을 변경할 경우 비슷한 풍미의 커피보다는 서로 다른 풍미의 커피의 비율을 조정하는 것이 바람직하다. 비슷한 풍미의 커피들은 로스팅 포인트가 다를 경우 좋은 결과물이 나오지만 로스팅 포인트가 같을 경우에는 결과물도 동일하게 나쁘다.
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