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매실청 숙성 3개월, 매실열매 제거 후 숙성 9개월, 총 1년을 그늘지고 서늘한 곳에서 숙성시킨 매실청(매실액기스, 매실원액, 매실액)은 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
매실청 담그는법 숙성기간 보관법, 수확시기 액기스로 1년 활용
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매실청만드는법과 숙성시간, 보관하는법, 효능과 부작용(매실엑기스만드는법, 보관, 효능과 부작용) : 네이버 블로그
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매실청 담그는법 가족에게 더 이상 독을 먹이지 마세요. 숙성기간과 효능은?
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매실 액기스 보관방법 기간
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매실 액기스 담그는 순서
매실 액기스 보관법과 효능 그리고 독성 – 달콤진지 베리남의 보물창고
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매실 효능과 독성
매실 액기스 보관 방법
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매실 액기스 보관법과 효능 그리고 독성 – 달콤진지 베리남의 보물창고
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매실 효능과 독성
매실 액기스 보관 방법
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매실청 보관관리 & 남은 설탕으로 매실꿀 만들기.
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매실 담그기가 한창일때..매실 명인 홍쌍리님이 출연해서
매실청 관리 하는 방법과 남은 설탕을 이용해서
매실꿀을 만드는 방법을 알려 주셨어요.
장마도 거의 끝나고 해서…폿팅을 해 보아요.
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매실건지고 난후 액기스 보관 알려주세요. ::: 82cook.com
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매실청 담그는법 숙성기간 보관법, 수확시기 액기스로 1년 활용
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매실 수확시기
매실나무의 열매인 매실 수확시기 는 5월 말~6월 중순까지로 보며 보다 정확히는 24절기 중의 하나로 보리를 베고 모내기를 시작한다는 망종 이후에 수확하는 것이 좋다.
올해 망종은 6월 5일이므로 올해 가장 적당한 매실 수확시기 는 청매실(6월 6일~15일, 약 10일간), 홍매실(6월 16일~25일, 약 10일간)이다.
청매실은 매실장아찌, 매실청(매실액기스, 매실원액, 매실액) 담그기에 알맞으며 홍매실은 매실주를 담그기에 알맞다.
매실 수확시기
매실청 담그는 법(매실액기스, 매실원액, 매실액)
매실청 담그는 시기 는 청매실이 가장 많이 나오는 망종 이후 열흘 정도로 매실청 매실 은 짙고 선명한 녹색을 띠며 알이 단단하고 흠이 없는 청매실로 준비한다.
청매실1 : 갈색설탕1 비율
프락토올리고당, 대추 약간
기타(소주, 이쑤시개, 포크, 나무주걱, 항아리나 유리병)
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매실청 담그기
1. 이쑤시개를 이용해 매실의 꼭지를 떼어낸다.
매실청 숙성기간 보관법
2. 꼭지를 떼어낸 매실과 소량의 대추를 깨끗이 씻어 물기를 말린다. 대추는 매실의 독성을 중화시켜 준다.
3. 뒤적이며 큰 물기를 말린 매실과 대추는 살균을 위해 분무기에 소주를 담아 분사하거나 소주병에 분무기 헤드를 꽂고 분사해 혹시 모를 곰팡이균을 살균한 후 완전히 말려준다.
4. 매실청 담그는 용기 (유리병이나 항아리)는 끓는 물에 삶아 소독하거나 소주를 분무해 살균한 후 말려둔다.
5. 완전히 말린 매실은 매실액이 충분히 빠져나오게 하기 위해 포크로 매실 표면을 찔러 2~3개의 구멍을 낸다.
매실청 담그는 법
이렇게 씨를 빼지 않은 통매실을 사용하는 방법도 있고, 칼로 매실의 과육을 발라내어 매실 과육만 사용하고 씨앗은 버리는 방법도 있으나 씨 빼기는 손이 많이 가고 힘들기 때문에 소량의 매실청을 담글 때만 사용한다.
6. 소독한 유리병이나 항아리에 매실1(대추 약간) : 갈색설탕0.9 비율의 매실과 갈색설탕을 켜켜이 쌓거나 섞어 넣는다. 갈색설탕 0.1 비율을 남기는 이유 는 3일 후 2차 진공작업(곰팡이 예방)을 할 때 사용하기 위해서이다.
마지막엔 갈색설탕을 듬뿍 넣고 프락토올리고당을 한 겹 정도 뿌려 단단한 지붕처럼 만들어준다. 모든 재료를 다 담았을 때 유리병의 상위 20%는 공간이 남아있어야 발효 시 액기스가 넘치지 않는다.
7. 유리병을 밀봉한 후 햇빛이 닿지 않는 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다.
8. 3일 후 유리병을 열어 남겨둔 10%의 갈색설탕과 프락토올리고당 한 겹을 2차로 지붕 만들 듯이 매실 위에 얹어주고 다시 밀봉한다.
매실청 매실액기스 매실원액 매실액
9. 일주일 후 물기 없이 말린 나무주걱으로 가라앉은 설탕을 저어준다. 하얀 거품이 없고 신맛이 없어야 좋은 매실청이 되는데 거품이 일어나는 원인은 설탕이 부족한 현상이므로 거품이 일 경우 설탕을 조금 더 넣어준다.
숙성기간 중 가끔 유리병을 굴려 병속의 내용물이 골고루 섞여 잘 발효되게 해주는 것도 좋은 방법이다.
매실청 숙성기간
매실청 숙성기간 은 100일이다.
따라서 매실청을 만든 후 100일이 지나면 매실열매 건지는 시기(매실 건지기) 이기도 하다. 매실열매를 건져낸 매실청(매실액기스, 매실원액, 매실액)은 바로 섭취할 수 있으나 부작용 없이 안전한 섭취를 위해서는 1년 정도 숙성시키는 것이 좋다.
매실씨앗에 있는 아미그달린 성분과 매실청 발효 시 발생하는 알코올이 만나면 발암물질이 생기고 이 발암물질이 사라지는 데는 1년 정도의 시간이 걸린다. 몇 년 전 매스컴에서 발표돼 사회적으로 큰 이슈가 된 적도 있었다.
이런 점을 고려해 매실청을 안전하게 섭취하기 위해서는 100일 후 매실을 걸러내고 바로 복용하기보다는 1년 정도 숙성기간을 거친 매실청을 복용하는 것이 좋다. 1년이 안 된 매실청을 먹으려면 팔팔 끓여 먹는다.
매실청 보관법, 유통기한
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보관 장소가 마땅치 않다면 매실청 숙성 3개월 후 매실열매를 제거한 매실청을 곧바로 냉장 보관해도 된다.
매실청의 유통기한은 정확히 정해져 있지 않다. 잘 관리된 매실청은 1년 이상 수년까지 섭취할 수 있다.
매실청은 오래될수록 색상이 진하고 맛도 좋아진다. 그러나 매실청을 만들 때 불순물이 섞이거나 설탕 농도가 낮았다면 신맛이 나며 알코올화 되기 때문에 먹지 않는 것이 좋다.
매실청 활용
완성된 매실청(매실액기스, 매실원액, 매실액)은 물에 희석해 여름엔 시원한 매실차로, 겨울엔 따뜻한 매실차로 즐긴다. 매실청은 소화를 돕기 때문에 모든 요리에 설탕 대신 사용해도 좋다.
매실청 담근 후 매실건더기도 버리지 않고 정과, 장아찌 등으로 만들어 먹으며 씨앗으로 매실씨앗 베개를 만들어 사용한다.
☞ 매실청 담근 후 매실건더기 활용법
☞ 마늘장아찌 담그는 방법
☞ 마늘쫑장아찌 담그는 법
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매실청만드는법과 숙성시간, 보관하는법, 효능과 부작용(매실엑기스만드는법, 보관, 효능과 부작용)
매실청 담그기 매실청(매실엑기스) 만들기, 매실청만드는법, 매실청담그는법, 매실청보관법, 매실엑기스 보관법, 매실청 숙성기간, 매실청 숙성과정, 매실엑기스 숙성기간,매실청담근후 매실청 보관, 매실청효능, 매실엑기스효능, 매실청 부작용, 매실엑기스 부작용
오랜 기다림끝에 매실청이 완성되었답니다.
100일이란 시간, 결코 안갈것같더니, 벌써 100일이 지났네요^^
시간 참 빨라요ㅋ
그럼 매실청 숙성과정을 처음부터 차근차근 살펴보도록 하겠습니다ㅋ;;;
저는 작은 매실을 선택했습니다. 물론 매실청 담글때는 단단하고, 크기가 중간이상이면, 과육이 많아 좋다고도 하는데, 전 그냥 작은 걸로 했습니다. 왠지 작을 수록 촘촘하게 만들수 있지 않을까하는 실험정신이었더랍니다… -_-;;
또, 사진을 잘 보면 황매실도 있는데, 청매실이 익으면 황매실이 된다고 합니다.
즉 청매실은 5~6월에 수확하고 황매실은 더 놔둔뒤 6~7월경에 노란빛 또는 붉은빛이 날때 수확한다고 합니다.
물론 둘이 아예 다른 종류로 되어 있다고 하는 분도 있어요~
어쨌든 저렇게 섞여있는거보니, 정말 청매실이 익으면서 황매실이 되는 듯 해요..
전, 엑기스만들때, 조금 단단한 매실을 선호하는편이라 청매실을 주로 씁니당…ㅎ
1일차, 이제 깨끗이 씻어서 건조시킨 유리병에 매실과 설탕을 넣을 차례인데요.
먼저 매실넣고, 설탕부어도 큰 상관없습니다.
어차피 설탕이 속속히 들어가기 때문에 큰 걱정안하셔도 될 듯해요.. 뭐 이건 개인적인 판단에 따라 알아서 하세요.
참.. 그리고 설탕종류가 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 뭐 다 이렇게 있는데요
모두 사탕수수를 원료로 만든 설탕입니다.
그렇기 때문에 큰 차이 없고요. 단지 조금더 가공한 쪽이 갈색설탕과 흑설탕인데요. 특히 흑설탕의 성분에 카라멜도 들어간다고 들었어요..ㅎ;;
왜 가공을 더 많이한 흑설탕이 좋아지는지 저는 잘 모르겠네요ㅋㅋㅋ;
전 어쨌든 귀찮으니까, 그냥 덜 가공한 백설탕으로, 매실청 담그기로 했습니다.
매실청 숙성과정
참고로 이 유리병은 3리터짜리인데요.
왜 작은 걸로 했냐하면, 관찰하기도 쉽고 뒤집어 흔들어주기도 쉽기 때문이죠..ㅋㅋ;;;
매실10kg 백설탕 10kg을 나눠서 담았습니다.
물론 설탕이 다 들어가지 않아서 설탕8kg만 사용했고, 나중에 더 넣기로헀습니다…
그리고 뚜껑부분은 랩으로 2중으로 덮고, 비닐2장으로 덮어서 완전 밀봉처리했어요.
2일차, 슬슬 녹기 시작합니다….참신기하죠?
3일차, 가운데 부분은 완전히 액체가 되었고, 위쪽과 아랫쪽에 설탕은 아직 녹지 않았어요.
3일차, 3일밖에 안됐는데 거의 다 녹아가고 있어요..+ㅁ+;;
이쯤 되면, 위쪽에 설탕이 많이 없기 때문에 저번에 남은 2kg정도의 백설탕을 모두
쏟아부어주었습니다….
5일차, 이제 위 아래 북극과 남극만 남았습니당..
또, 원래는 일주일에 한번씩 저어주는게 좋다고 하는데, 전 저어줄 필요없이 그냥 마구 흔들고,
뒤집어버렸습니다. 작으니까 이거 하나는 편리하더군요…^^;;
이렇게 다같이 뒤집어 줬죠..ㅋㅋ;
그런데 보시면 아시겠지만 모든 용기가 유리병이 아니랍니다.
물론 유리병이 부족한면도 없지 않아 그런 이유도 있었지만, 플라스틱용기에 담았을때와 차이점도 좀 알고 싶더군요!^^
몇시간후, 다시 세웠습니다… ㅋㅋ;
왜냐하면 매실엑기스가 조금씩 세더군요..ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
그래서 다시 뚜껑열어 재밀봉하고 뒤집었답니다.ㅠ
뚜껑힘이 많이 약하나봐요..-_-;
7일차, 이제 일주일이 흘렀습니다.
그동안 하도 흔들어주고 뒤집고 별 짓을 다해서 북극과 남극은 없습니다…헤헷..;;
물론 곰팡이도 없습니다.
제일 큰 관건은 곰팡이인데, 만약 곰팡이가 위에 피더라도 위 쪽만 걷어주시고,
설탕으로 덮어주셔도 큰 상관없다고 합니다.
하지만 전 절대로 곰팡이의 침입을 허용하지 않으려고 합니당~
물론 곰팡이가 피지 않으려면 설탕을 위에 두꺼운 층으로 뿌려주셔야하고
그리고 혹시나 모를 균이 조금이라도 없도록 깨끗이 소독한 용기와 매실을 사용하셔야 합니당..
그리고 그 후에 완전히 밀봉하여 균이 들어갈 틈을 주어서는 안되겠죠?
(물론 장독대에 담아도 곰팡이 안피시게 만드시는분도 계시는것같은데, 아마도 그분들 나름대로의 노하우가 있는것 같습니다!!!!-ㅁ-!) 어쨌든 제 노하우는 두꺼운 설탕층 후 완전 밀봉입니다.
8일차, 붕뜬상태네용..
9일차, 큰 변화는 없고 가스가 생기는 것 같아요..
그리고 한가지더, 플라스틱용기에 담은것과 유리용기에 담은 것을 비교해보니,
확실히 발효나 숙성에 큰 차이가 있는 것 같습니다.
유리용기가 훨씬 빠르긴 빨라요.
그리고 유리병 표면에 손을 대어보면 약간 촉촉한 느낌이 있는데, 플라스틱병은 아무것도 없거든요.
즉, 유리병은 마치 숨쉬고 있는 듯한 느낌을 지울수 없었습니다~
11일차, 열흘이 훌쩍 넘었습니다.
큰 변화는 없고, 맨위 쪽이 공기중에 노출되어 곰팡이 걱정이 좀 되더군요
그래서 한번 뒤집어 흔들어주고 다시 세워줬습니다…ㅋㅋ;
설탕물로 샤워해주면 공팜이가 앉을 겨를이 없겠죵..ㅋ
12일차, 위쪽으로 더 몰리는 것 같더군요.. 쪼그라드는 건지,
아니면 부력이 더 생기는 건지 조금더 지켜 봐야 겠습니당..
14일차, 약 2주가 지났습니다.
일본에서는 약 2주동안 담궈놨다가 뺀다고 들었습니다.
즉, 매실 시럽이라고 하죠~
제 생각에는 발효도 덜됐고, 크게 유용할만한 가치가 없을 것 같습니다.
최소 100일은 걸려야 제대로된 작품이 나올 것 같습니다.
16일차, 약 보름이 지난 것 같습니다.
크게 특이사항은 없는데, 아마도 지금부터는 지구전이 될 것같아요.
처음에 급격한 변화를 보이더니, 지금부터는 서서히 발효되고, 속의 진액이 빠져나오는 단계라서 그런지 큰 변화가 없네요.
18일차, 특별히 드릴 말씀이 없는 비슷한 상태이에용.
22일차, 참..! 참고로 사진속 유리병의 위치나 비닐 형태가 조금씩 바뀌는데,
그건 제가 심심해서 막 흔들고, 다시 재봉합하고 그래서 바뀌게 된거랍니다..ㅋㅋㅋ;
24일차, 별다른 이상없습니다~
25일차, 오늘도 이상무~
27일차, 원래는 매일매일 사진찍어서 동영상으로 만들려고 그랬는데요..
도중에 흔들어주고, 사진찍는 각도도 바뀌고, 시간도 일정하지 않고 그래서 동영상은 하지 않기로 했습니다.
해도 별게 없을 것같더군요.
그냥 생각나는데로 사진찍고 관찰하기로 했다눈~~~~(귀차니즘~~ㅋ;)
31일차, 거의 한달이 지난것 같습니다.
색깔이 조금 진해진 것 같죠?
그건 조명을 바꿨기 때문입니다.
변한건 하나도 없습니다….-_-;;;ㅋㅋ
35일차, 뭔가 큰 차이!!!
….
를 살펴볼 수가 없어요-_ㅠ
49일차, 그냥, 점프 뛰었습니다.ㅎ
물론, 너무 변화가 없어서 이번에도 귀차니즘으로~~~
분명 속에서는 눈에 보이지 않는 큰 화학적 변화가 일어나고 있을 거에요!!!
라고… 혼자 생각만..
참… 그런데, 아랫쪽 보이시나요?
매실이 아래로 가라앉고 있어요..!!!
56일차, 떠올랐던 매실이 점점 가라앉고 있습니다.
+ㅁ+!!!
오래간만에 눈에 띄는 변화에 매우 신기할 따름이에요!
화학적 변화에 따른 밀도차이가 생긴게 분명합니다.
62일차, 눈에 띄게 가라앉는 매실이 많아 졌습니다.
75일차, 이제 거의다 가라 앉았네요…
80일차, 대부분의 매실이 가라앉았고, 처음과 매우 대비되는 상태를
보여주고 있네용.. 도대체 이유가 뭘까요??
92일차, 이건 플래쉬 터트려 찍은거에요.
매우 맑고 투명해 보이는 시원한 매실의 진액이 느껴지지 않나용?
참…
…………
전 이날, 3통 개봉해버렸습니다…ㅋㅋㅋ
즉, 100일도 안되서 개봉했죠..-_-;
왜냐하면 다른 병의 매실하고 관찰용인 위쪽 매실하고 차이가 너무 나더군요!
위쪽은 거의 매실이 다 가라앉았는데, 다른매실은 절반이상이 두둥실 떠있어서~~
혹시 관찰용매실이 너무 발효가 된게 아닐까하는 우려반 걱정반으로 일찍 개봉해버렸답니다.-_ㅠ;;;
그래서 3리터짜리 무려 3개나 개봉했구요..-_-ㅋ;;
나머지 덜 가라앉은 매실은 100일 후에 개봉하기로 하였습니다.
100일차, 드디어 백일입니다. ㅎ;;
그런데 관찰용으로 먼저 개봉한 매실과는 그래도 차이가 나더군요.
아직도 두둥실 떠있어요…-_-;;
물론 관찰용매실은 거실한가운데 놓고 관찰했구요,
일반 매실은 부엌 서늘한 구석에 놓고 보관한 위치적인 차이가 있긴있습니다.
그래서 그런지 발효차이가 다소 나는것 같기도 해요~^^
하지만 100일이라 남은 모든 매실들을 개봉했습니다.
단! 1병만 개봉하지 않았습니다.
조금씩 유리병에 담아 요리할때나, 물에 타먹을 때 써먹으려고 이렇게 작은병에도 담아놨습니다.^^
총 거른 매실은 약 3리터짜리 총 3통 나왔구요.
8~9리터정도 되는것 같습니다…
물론 개봉하지 않은 1통은, 장기숙성용이라 개봉하지 않았답니다….^-^;;
매실엑기스 먹는법:
매실액기스는 보통 물과 1:3 ~ 1:4 비율로 희석해서 먹는게 일반적입니다.
또는 소주잔 1잔에 원액을 그대로 담아서 하루 2~4회 먹기도 합니다.
또 음식에 식초나 꿀대신 넣어도 좋다고 알려져 있습니다.
매실의 효능:
매실의 효능은 음식물의 독을 제거하고, 피의 독을 제거하고, 물의 독을 제거해 준다고 알려져 있습니다.
특히, 스트레스와 피곤할때, 피로회복에 좋으며, 소화제 및 해열작용도 있으며, 설사나 복통, 변비에도 좋다고 합니다. 또한 혈액순환에도 도움을 주며, 체질개선에도 좋다고 합니다.
하지만 아무리 좋다고 하여도 자신의 체질에 맞게 적당량 복용하는 것이 좋다는 사실을 꼭 잊지마세요^^
동의보감 -성평(性平), 미산(味酸), 무독(無毒)하며, 지갈(止渴)하고 격상(膈上) 을 열(熱)하게 함
본초강목 -맛이 시고 무독하다. 근(세포)를 튼튼히 하며 혈액을 정상으로 만든다.
주독을 없애며 종기를 없애고 담을 없앤다.
토사곽란을 멈추게 하고 냉을 없애고 설사를 멈추게 한다.
본초강목 추가…
1.맛이 시고 무독하며, 간과 담을 다스린다.
2.세포를 튼튼히하고 혈액을 정상으로 만든다.
3.번열을 내리고, 마음을 편안하게 하며, 사지통증을 멈추게 한다.
4.내장의 열을 다스리고 갈증을 조절한다.
5. 토사곽란(갑자기 토하고 설사가 나며 심한 고통이 따르는 위장병)을 멈추게 하고 냉을 없애고 설사를 멈추게 한다.
6. 주독(술독)과 종기 및 담(痰)을 없앤다.
7. 뱃속의 벌레를 없애며 물의 독과 물고기의 독을 없앤다.
8. 자궁의 피를 멈추게 하고 월경불순, 염증대하에 좋다.
9. 대변불통, 대변하혈, 피오줌을 낫게 한다.
10. 입안의 냄새를 없앤다
11. 가슴앓이와 배 아픈 것을 다스린다.
12. 허증피로를 다스리며 폐와 장을 수렴한다.
13. 중풍과 경기를 다스린다.
허준 드라마에서도 매실에 대해 나온적이 있습니다.
허준이 매실액을 환자들에게 먹였더니 매실액을 마신 환자들이 차도를 보였고,
마침내 역병은 진압됐다는 내용도 나온적이 있었던 것입니다.
매실의 부작용(주의점):
매실의 독성을 나타내는 주요한 성분으로 아미그달린(천연항암치료제? 비타민 B17 또는 레트릴(Laetrile))을 들 수 있습니다.
크렙스(Ernst T. Krebs)박사는 레트릴(아미그달린)은 항암 효과 외에도 통증완화·혈압조절·조혈작용 등의 효과가 있다고 발표한바 있습니다.
아미그달린이 체내에 들어가면 암세포에만 다량 들어 있는 베타글루코시다제에 의해 시안화수소를 유리시켜 암세포를 죽입니다. 그러나 현재는 아미그달린의 맹독성으로 인해 이 물질의 사용 및 거래가 금지된 상태입니다.(1977년 FDA에서 “레트릴 및 이와 관련한 물질이 암 치료에 사용하는 것은 아무런 의학적, 법적 근거가 존재하지 않는다”고 발표하였으며, 이후 이 물질의 사용 및 거래가 금지되었습니다)
바로 이 아미그달린이 매실청을 담근후 100일전후에 235.5mg/kg로 가장 높아진다는 사실입니다.
물론 300일에는 30.6mg/kg으로 감소하였고 1년 후에는 모두 분해되었습니다.
또 매실청을 담글때 설탕은 180일이 지나면 발효숙성 중에 모두 분해되어 없어지고 과당과 포도당의 형태로 전환된다고 합니다.
그렇기 때문에 우리가 먹는 매실청은 일반적으로 아미그달린이 가장 많은 상태에서 복용하는 것으로 보면 될 것입니다.
그렇다면 과연 100일에 매실청을 먹어도 괜찮은 걸까요?
크렙스박사의 연구결과에 의하면 분명 암세포를 죽이는 효과가 있다고 하였지만, 그 독성으로인한 위험성도 없다고 보지 않을수 없습니다.
물론 판단은 자유입니다.
이 물질이 좋은 점도 있어보이고 나쁜점도 있어보입니다.
하지만 유독 100일후에 매실청을 먹는것은 혹시 아미그달린의 효과를 보기위한 측면이 있지는 않을까 생각을 해보기도 하였습니다. 어쨌든, 1년후에 먹으면 아미그달린은 없어집니다. 그래서 정 찜찜하신분들은 1년이상 숙성시켜 드셔도 될 것 같습니다^^
또한 풋매실은 매우 위험합니다.
즉, 매실을 생으로 먹었을 경우에는 씨에 들어 있는 아미그달린(amigdalin)이라는 청산배당체가 독으로 작용하기 때문입니다.
그렇기 때문에 개량된 생매실은 가공하여먹지 않아도 괜찮을지 모르겠지만, 일반적인 매실을 생으로 복용하는 것은 매우 위험할 수 있습니다.
하지만 가공하여 먹는다면 독성으로부터도 자유로워질 수 있다고 봅니다.
또, 중국의 본초서적에서는 매실을 지나치게 많이 먹으며, 치아와 뼈가 상할 수 있고, 비위장이 손상을 입고, 열이 날 수 있다고 합니다. 그렇기 때문에 매실이 좋다고 하여 너무 의존하다 보면 탈이 날 수도 있다는 사실을 잊지 마세요~!
어쨌든, 이 사실이 얼마나 신뢰할만한 연구결과인지 또, 긍정인지 부정인지 잘 모르겠지만, 얼마나 어떻게 가공하여 먹을지는 전적으로 모두 여러분에 판단에 달려 있습니다.^^
(또, 100일에 꺼내 드시든, 1년이후에 꺼내 드시든, 모두 개인적 판단이겠죠. 또한 더욱 자세하고 정확한 연구결과가 나올때까지 기다리시고 복용량을 조절하시는 것도 올바른 선택일 수도 있다고 봅니다)
물론 매실로 수많은 질병을 고치는 사례가 적지않게 알려지고 있는 것도 사실입니다. 하지만 뭐든 자신의 체질과 상태를 고려하여 적당량을 적절히 복용하는 것이 가장 중요할 것이라고 생각합니다.
매실청보관법(매실엑기스 보관법, 매실청담근후 매실청 보관)
무엇보다 가장 중요한 게 바로 정성껏 담은 매실청의 보관이겠죠!
사례별로 정리해 드리겠습니다.
1.매실을 걸러내고 매실액기스만 항아리에 넣어 밀봉해 보관
2.매실을 모두 걸러내어, 매실액기스만 유리병이나 용기에 밀봉하여 보관
3.매실을 그대로 넣어둔채 몇년씩 더 발효시켜 보관
4.매실을 모두 걸러내어 매실액기스만 냉장보관
(참고로 한번 냉장보관하던 매실액기스를 다시 상온에 보관하면 별로 좋지 않다는 말도 있습니다)
저같은 경우는 만든 매실액기스중 1병은 냉장 보관하고 2병은 상온 보관합니다.
즉, 주로 먹는 매실액기스만 냉장보관하고 나머지 매실액기스는 상온에 보관하며, 필요할때마다, 퍼다 냉장 보관하는 식입니다.
매실청 담그는법 가족에게 더 이상 독을 먹이지 마세요. 숙성기간과 효능은?
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매실의 신맛은 소화액 분비를 촉진시켜 소화불량을 해소하고 위장장애를 치료합니다. 또한 과다 분비되는 위산을 조절하며 과식이나 배탈에도 효과가 있어서 식사 후 식당에서 매실차나 매실즙을 주는 이유가 여기에 있습니다.
매실의 유기산은 신진대사를 활발히 하고 피로를 해소하는 효과도 있습니다. 특히 스트레스가 심하면 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충해주고, 간기능을 회복시켜주며 해독작용을 통해 숙취 해소에도 도움이 됩니다.
매실의 풍부한 칼슘은 칼슘부족으로 오는 빈혈이나 생리불순·골다공증 등을 예방합니다. 또 장의 연동운동을 도와 변비를 없애주고 피부와 모발에 윤기를 주므로 특히 여성에게 좋은 식품이라고 할 수 있습니다. 대표적인 알칼리성 식품으로 현대인의 산성화된 식생활에 좋은 보충제가 되며, 노화를 막아주기도 합니다.
함유되어 있는 성분 중 하나인 피루브산은 우리 몸에서 간이 담당하고 있는 해독 작용을 도와 준다고 합니다.
동의보감에서 돼지 기름과 매실은 함께 섭취를 금한다고 기록 되어 있습니다. 매실과 돼지고기를 같이 섭취하면 돼지고기의 찬 성질이 매실 효능을 감소 시킬 수 있고 설사를 유발 할 수 있습니다.
오늘은 푸른 보약 매실로 청 담그는 법 알려드릴게요!
매실의 품종은 350가지 이상으로 국내에는 약 10여 종류가 보급되며 품종별로 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색으로 고유한 색깔을 띠며 5~6월이 제철입니다.
보통 주변에서 흔히 접할 수 있는 매실은 과육이 단단하고 초록색을 띠는 청매실, 과육이 노란색을 띠는 황매실이 있는데요. 이 매실을 색에 따라 품종이 달라진다고 알고 계시는 분들이 많더라고요.
품종에 상관없이 청매실이 나무에서 제대로 익어 노란빛을 띠는 매실을 수확한 것을 통틀어 황매실이라고 합니다. 매실의 품종 중 남고라는 품종이 햇볕을 받아 한쪽 부위가 유난히 붉은색을 띠는 것은 홍매실이라고 합니다.
매실을 고를 때는 친환경 재배한 매실이 좋으며 과실에 상처가 없고 타원형을 띠며 색이 선명한 것이 좋습니다.
생 매실 보관법
부득이한 사정으로 보관을 해야 할 경우 매실을 깨끗하게 세척한 후 펼쳐 물기가 없도록 완전히 말려주세요. (물기가 있거나 실온 보관 시 물러지거나 썩기 쉬워요.) 밀폐 용기에 넣고 김치냉장고(냉장고 야채칸)에 넣으면 1주일 동안 보관 가능합니다.
매실청 담그는법(매실 보관)
준비물: 청매실 1kg기준/ 당 0.7kg (자일로스 설탕 7 : 이소말토올리고당 3) 올리고당의 비율이 높여 청을 담그게 되면 일정 시간이 지난 뒤 유기산 변화가 나타나지 않아요). 매실청을 담글 때 구입 후 바로 담가야 과육이 무르지 않고 잘 담글 수 있어요. 청을 담글 때는 적당히 큰 매실이 좋으며 장아찌를 담글 때는 적당히 큰 매실이 좋습니다.
매실을 흐르는 물에 두 세번 깨끗이 헹군 후 식초물에 담가 30분간 담궈 세정 시켜 줍니다. 물에 한 번 더 헹군 후 바람이 잘 통하는 곳에서 물기를 완전히 제거해 주세요. (물기가 있으면 과육이 쉽게 무르고 곰팡이가 생길 수 있어요.)
꼭지에 지저분한 먼지 등이 쌓여 있고 쓴맛이 날 수 있으니 뾰족한 도구를 사용하여 꼭지를 제거해 주세요. 상처 난 매실은 칼로 제거 후 사용해 주세요.
매실청 설탕비율은 당을 줄이기 위해서 일반 설탕보다는 자일로스 설탕과 이소말토 올리고당(7:3 비율)을 준비해 주세요. 자일로스는 포도당과 비슷한 구조를 가진 당으로 자연에서 유래한 성분으로 체내에서 포도당이 과당으로 분해하는 것을 방해하여 설탕(당)이 몸에 흡수되는 것을 줄여줍니다. 이소말토 올리고당은 쌀이나 옥수수 등의 녹말가루를 가공해서 만든 제품으로 단맛은 조금 약하나 열과 산에 강하여 매실청과 같은 산이 있는 식품에 같이 활용하면 좋습니다.
열처리를 하여 소독한 유리 용기를 준비하고 바닥에는 먼저 설탕을 깔아 줄게요. 다음으로 매실, 자일로스 설탕, 올리고당 순으로 층층이 넣어 채워 줍니다.
마지막에 유리 용기 상부에 올리고당을 채워 완성합니다.
뚜껑을 닫아 완전히 공기를 차단하여 밀봉한 후 그늘지고 서늘한 곳에 숙성해 주세요. (햇빛을 받으면 거품이 생기고 곰팡이가 생길 수 있으니 주의 하세요) TIP. 뚜껑을 닫을때 창호지나 비닐을 한번 덧댄 후 밀봉 해주세요.
1년 이상 숙성된 매실은 건더기는 건져내고 국물만 따로 유리병에 소분하여 담아 사용 하시면 됩니다.
매실액을 뜰때는 물기가 없고 깨끗한 수저를 이용하세요. 물 묻은 수저가 청에 닿으면 청의 상태가 변질되고 유통기한을 단축 시킬 수 있어요.
매실청 담글 때 씨 꼭 제거해야 할까?
매실 씨에 아미그달린이라는 독성 물질이 함유되어 있어 안전성을 두고 한참 논란이 많았는데요. 결론은 제거하지 않아도 괜찮습니다!
아미그달린은 매실이 숙성되는 과정에서 점차 감소하며 1년 후에는 모두 분해되며, 분해 과정에서 생성된 시안화수소(청산)도 모두 휘발되어 안심하고 먹을 수 있습니다.
또한 매실청은 숙성이 될수록 유기산 함량과 비타민C 함량이 증가함으로 일정 기간 이상은 숙성 시켜 드시는 것이 좋아요.
매실청 1년 이상 숙성! 다시 한번 꼭 기억해 주세요!
매실 즐기기
매실청은 설탕이 대부분이므로 건강에 안 좋다? 숙성되는 과정에서 설탕이 매실 속의 비타민, 무기질을 흡수하기 좋은 형태로 만들어 주어 소화에 도움을 줍니다.
조리한 매실은 살균 작용이 뛰어나 식사를 할 때 함께 먹으면 좋다고 합니다. 산미가 강하므로 매일 먹으면 위장이 오히려 상할 수 있으니 적량 섭취하세요.
매실 발효액, 차, 고추장, 술 등 다양하게 활용됩니다.
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글 / 구성-편집 : 백년밥상
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