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[성게소/우니] 성게알 ‘우니’의 종류와 가격 및 좋은 성게소(우니) 고르는 방법
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G마켓 – 성게알 검색결과
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성게알 : 롯데ON
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우니, 성게알 더 맛있게 먹는 법
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들어가며
리메이크의 필요성
우니 (うに・성게 생식소)
우니가 어려운 이유
우니의 가격
우니의 고향
우니의 종류
나가며
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[성게소/우니] 성게알 ‘우니’의 종류와 가격 및 좋은 성게소(우니) 고르는 방법
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품질에 따라 가격이 천차만별이고 너무 비싸서 배부르게 먹지도 못하는 성게알. 흔히 ‘우니’라고 부르는 성게소는 해산물 중에서도 최고급으로 인식되고 있는데 오늘은 이렇게 우리가 흔히 먹지 못하는 성게소(우니)의 가격과 우리가 먹는 성게의 종류 등에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
[성게소/우니] 성게알 ‘우니’의 종류와 가격 및 좋은 성게소(우니) 고르는 방법여러분들은 성게알을 드셔 보신 적이 있나요? 아마도 한번 경험한 후에 다시는 입에도 대지 않는 분들도 있을 것이고 성게알에 푹 빠져 마니아 층이 된 분들도 있겠지만 한 가지 분명한 것은 성게소(우니)가 적어도 먹고 싶을 때마다 배불리 먹기에는 부담이 될 정도로 가격이 비싼 고급 해산물이라는 사실이죠.
성게에 대한 또 한 가지 사실은 그럼에도 불구하고 많은 미식가 분들이 그 맛에 감탄을 금치 못하며 해산물을 드실 때는 반드시 찾아서 드시는 값 비싼 최고급 식재료가 바로 이 성게알이라는 것입니다.
그런데 우리가 흔히 성게알이라고 알고 있는 이 ‘우니’의 정체가 정말 성게의 알일까요? 사실 우리가 성게알로 알고 있는 ‘우니’는 실제로 성게의 알이 아닙니다. 이것은 성게의 난소와 정소이며 성게가 수컷이라면 정자를 만드는 기관이고 성게가 암컷이라면 알을 만드는 생식기관인 것이죠.
암컷-말똥성게의-성게소와-수컷-말똥성게의-성게소
우리는 이러한 성게의 생식소를 ‘성게소’라 부르는데 우리가 성게알로 알고 먹었던 성게소(우니)가 바로 이 성게의 난소와 정소를 의미하는 것입니다. 이러한 성게소(우니)는 같은 장소에서 똑같은 종류의 성게에서 채취했다 하더라도 암수에따라 그 색에서 차이가 나게 되는데요. 색이 밝은 것은 수컷의 정소이고 상대적으로 색이 진하거나 붉은빛이 도는 것은 암컷의 난소입니다.
그 둘의 맛의 차이가 그리 크지는 않지만 암컷의 난소가 조금 더 맛이 진한 경우가 많습니다. 다만 산란기의 난소는 아주 민감한 상태이기 때문에 쓴맛이 날 경우도 있고 온도 관리를 잘하지 못할 경우 오히려 악취를 풍기게 되는 경우도 있기 때문에 실패 확률을 줄이기 위해서는 수컷의 성게소(우니)를 드시는 것이 더 좋을 것 같습니다.
우리가 먹는 성게의 종류와 맛의 차이
그렇다면 우리가 먹는 성게의 종류에는 어떤 것이 있을까요? 사실 성게는 종류가 아주 많은데 그중에서 우리가 식용으로 사용할 수 있는 성게는 대표적으로 보라성게와 말똥성게가 있고 그 외에 둥근성게와 분홍성게, 북쪽말똥성게 등이 있습니다.
이 외에도 성게에는 여러 가지 종류가 있지만 개체에 따라서는 가시에 독이 있어 찔리게 되면 엄청난 통증을 느끼게 되는 독 성게 종류도 있는데 이러한 독 성게 종류들은 생식소를 먹지 않아요.
우리가 흔히 먹게 되는 성게는 보라성게와 말똥성게가 대부분인데요. 그중에서도 말똥성게는 경상도 사투리로 ‘앙장구’라고 불리기도 하지요. 가격은 말똥성게가 더 비싼데 맛도 진할 뿐 아니라 생산량도 적고 크기도 작기 때문에 보라성게의 성게소(우니)와 같은 양의 성게소(우니)를 얻기 위해서는 더 많은 말똥성게가 필요할 뿐 아니라 인력도 그만큼 많이 필요하기 때문입니다.
국내에서는 강원도 일대와 부산에서 말똥성게가 유명하며 말똥성게의 성게소(우니)로 덮밥을 만든 음식을 ‘앙장구 덮밥’이라고도 하는데 말똥성게는 보라성게의 성게소(우니)와 비교해서 주황색을 띠고 있으며 그 맛은 쌉쌀하면서도 성게 특유의 고소한 향이 아주 진하게 납니다.
그에 반해 보라성게는 비교적 흔하게 접할 수 있고 그 생산량도 말똥성게보다는 아주 높다고 할 수 있습니다. 강원도에서는 둥근성게를 어획하기도 하는데 외관상 보라성게와 매우 닮아있기 때문에 동해 쪽에서는 둥근성게와 보라성게를 구분하지 않고 취급하고 있는 곳도 있어요.
이러한 보라성게는 말똥성게에 비해서 그 속의 색이 흰 편이고 맛은 말똥성게보다는 달고 부드러운 편입니다. 따라서 성게를 처음 드시는 분들에게는 호불호가 갈릴 수 있는 말똥성게보다는 먼저 비교적 무난한 맛을 가진 보라성게를 먼저 드시라고 권해드리고 싶습니다.
사실 국내에서 생산되는 성게소(우니) 중에서 최상급의 품질을 자랑하는 것들은 대부분이 일본으로 수출되게 되는데요. 역시 일본은 그만큼 수산물의 소비가 많다고 할 수 있죠. 송이버섯 또한 특등품은 거의 전량이 일본으로 수출되는 것처럼 성게소(우니) 역시 마찬가지랍니다.
성게소(우니)의 등급과 가격
성게소(우니)의 경우 그 품질이 어느 정도인가에 따라 가격도 천차만별인데요. 최고급 성게소(우니)로 인식되고 있는 북해도산 말똥성게의 경우에는 100g에 10만 원을 호가하는 정도이니 제가 처음에 말씀드렸던 바와 같이 성게소(우니)를 배부르게 먹는 것이 부담된다는 말의 의미를 이해하시겠죠?
보통 북해도산 말똥성게나 러시아산 말똥성게의 경우 품질이 좋은 것은 100g당 9만 원 ~ 10만 원 정도로 가격이 형성되어 있고 성게소(우니) 중 최고의 등급으로 취급됩니다.
그리고 그다음으로 품질이 좋은 것은 캘리포니아 산타바바라 국립해상공원과 캐나다에서 채취한 보라성게인데 여기서 채취된 보라성게는 그 알이 크고 맛이 매우 진하기 때문에 고급 성게소(우니)로 취급됩니다. 그밖에 멕시코와 페루산도 많이 유통되고 있으며 중국에서도 역시 많은 양의 성게소(우니)를 유통시키고 있습니다.
물론 국내에서도 보라성게나 말똥성게를 채취하고 있지만 가공방법이나 유통과정에 따라 그 품질이 아주 많이 차이가 납니다. 따라서 성게소(우니)의 경우 국산이라고 해서 무조건 맛있고 좋은 품질이라고 할 수는 없겠죠. 그러나 국내에서 생산된 최고급 성게소(우니)의 경우에도 가격 면에서는 북해도나 러시아의 말똥성게와 같은 프리미엄급 성게소(우니)보다는 저렴한 것이 사실입니다.
그렇기 때문에 강원도에 가셔서 성게소(우니)를 판매하는 분들이 있는 경우 일정한 맛이 유지가 된다고 한다면 가성비 측면에서는 가장 뛰어나다고 할 수 있으니 한번 드셔 보시길 추천합니다.
속초-동명항-해녀-할머니가-성게를-손질하고-있는-모습
특히 강원도 고성의 초도항이나 속초의 동명항에 가시게 되면 가끔 할머니들이 성게를 손질해서 성게소(우니)를 판매하는 경우가 가끔 있는데 이때 성게소(우니)를 사 드시는 것을 추천합니다. 싱싱한 성게를 그 자리에서 손질하여 제공하기 때문에 맛도 상당히 좋은데 가격 또한 저렴한 편이니 그런 할머니들을 보시게 되면 한번 경험해 보시는 것을 추천합니다.
국산 보라성게의 경우 200g 정도에 2만 원 안팎으로 생각하시면 되고 말똥성게는 그보다 가격이 조금 비싸지만 역시 노량진 수산시장과 같은 도매시장에서 구매하시는 것이 가장 저렴하게 구매할 수 있는 방법입니다. 물론 방금 전에 말씀드렸듯이 현지에서 성게소(우니)를 손질해서 판매하는 할머니들에게 구매해서 드시면 말만 잘하셔도 싱싱한 성게소(우니)를 조금 더 주시기도 하시더라고요.
성게의 제철 및 보라성게와 말똥성게의 구별법
보통 생선의 제철이라고 하면 도루묵이나 도치 등 특별히 알배기를 먹기 위해서 찾는 생선들이 아니라면 산란기 이전에 산란을 위하여 먹이활동을 많이 해서 살을 찌우는 시기이지만 성게의 경우에는 생식기관을 먹는 것이기 때문에 산란기 때의 생식소가 꽉 찬 시기가 제철이라고 할 수 있으며 그 시기는 성게의 종류에 따라 조금씩 다릅니다.
보라성게의 경우에는 5월 ~ 7월 정도가 제철이라 할 수 있고 말똥성게의 경우에는 11월 ~ 2월 사이가 제철이라 할 수 있는데 성게는 산란기가 지나면 속이 텅텅 비어 버리는 경우가 많기 때문에 특히 다른 해산물보다 더 제철을 잘 찾아 먹는 것이 중요합니다.
최근에는 수입산 냉동 성게소(우니)가 많이 유통되고 있기 때문에 제철이 아니라도 프리미엄급 성게소(우니)를 구할 수는 있습니다. 다만 가격의 부담은 있기 마련이죠.
우리가 가장 많이 먹는 성게는 보라성게와 말똥성게인데요. 그 차이와 구별법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
1. 보라성게
보라성게
일단 보라성게는 아마도 우리가 흔히 상상하는 성게의 모습을 그대로 간직한 형태라는 점이예요. 보통 성게라고 하면 검은 가시가 길게 나 있고 둥그렇게 생긴 것을 상상하죠. 보라성게가 딱 그 모양입니다. 아마도 성게 중에서는 가장 흔하게 발견되고 그 크기도 말똥성게에 비해서 크기 때문에 아마도 성게라고 하면 이런 이미지가 굳어진 것으로 보입니다.
이러한 보라성게는 생물인 상태에서 그대로 잘라 안에 있는 생식소를 꺼내어 손질하여 먹는 것이 일반적입니다.
2. 말똥성게
말똥성게
이 말똥성게는 경남방언으로 ‘앙장구’라고 불리는데 가시가 보라성게처럼 길지 않고 비교적 짧으며 그 크기도 더 작습니다. 밤송이처럼 생겼다고 해서 이를 밤송이라 부르는 지역도 있는데 그 개체수가 보라성게보다 작고 크기도 작기 때문에 같은 양의 성게소(우니)를 채취하기 위해서는 더 많은 노동력이 요구되기 때문에 가격도 보라성게보다는 비싼 편입니다.
말똥성게의 경우에는 끓는 물에 잠깐 담가 숨을 죽여야 가시가 부드러워지고 껍질도 쉽게 까지기 때문이죠.
좋은 성게소(우이) 고르는 방법
보통 성게는 현지에서 바로 손질해서 먹지 않는 이상 손질이 완료되어 가공된 형태로 판매하는 것을 구매하는 경우가 많은데 이때 유의해야 할 점들을 알려 들리겠습니다.
1. 성게소(우니)의 유통방식
성게는 보통 3가지 방법으로 유통이 되는데 가장 먼저는 성게소(우니)를 해수에 보관하다가 판매하는 것이고 두 번째로 명반을 녹인 물에 유통하는 것이고 세 번째는 냉동상태로 유통하는 것입니다. 여기서 명반이라고 하는 것은 식자재를 살짝 굳게 만드는 역할을 하기 때문에 보관기간이 길고 그 형태를 잘 유지할 수 있지만 살짝 씁쓸한 맛을 낸다는 단점이 있습니다.
해수에 보관하여 판매하는 성게소(우니)의 경우에는 명반을 녹인 물에 보관하여 판매하는 성게소(우니)보다 비싸고 성게 고유의 맛을 잘 보존하고 있다는 장점이 있으나 보관기간이 그리 길지 않다는 단점도 있죠.
그러나 냉동 성게소(우니)의 경우에는 보관상 문제가 없고 가공업체에서 신선한 재료로 잘 가공된 형태라면 그 맛의 보존도 일정 부분 유지할 수 있고 보관기간도 길게 유지할 수 있다는 장점이 있습니다.
2. 성게소(우니)의 외관
다음으로 성게소(우니)의 외관을 살펴보는 것입니다. 선도가 좋은 성게소(우니)일수록 단단한 상태를 잘 유지하여 성게소(우니)의 모양이 비교적 그대로 잘 보존되기 때문에 만약 성게소(우니)의 표면이 풀어져 있거나 뭉개지는 등의 변형이 있다면 다른 것을 구입하는 것이 좋습니다.
다만 명반에 보관하여 유통되는 성게소(우니)의 경우에는 보관기간이 길더라도 모양이 잘 유지되는 경우가 있기 때문에 이를 잘 확인하셔야겠으나 일단 성게소(우니)가 단단하고 모양에 변형이 없는 것을 고르는 것이 중요합니다.
3. 성게소(우니)의 색깔
성게소(우니)는 채취되는 지역과 암수의 차이 등에 따라 그 색이 다를 수 있는데 문제는 성게소(우니) 중에서 갈색이나 검은색을 띠는 것을 잘 걸러내야 한다는 것입니다.
성게소(우니)는 온도에 굉장히 민감한 해산물이고 그로 인해서 가공과 보관 및 유통과정에서 품질의 차이가 많이 나게 되는데 이 중 어느 한 가지 과정이라도 오류가 있게 되면 신선도가 급격하게 떨어지기 때문에 성게소(우니)의 색이 검은색이나 갈색과 같이 어두운 색을 띠게 되면 걸러내시는 것이 좋습니다.
지금까지 성게의 종류와 가격 및 성게의 제철과 좋은 성게소(우니)를 고르는 방법에 대해서 알아보았는데요. 이러한 성게들은 바닷가에 가시게 되면 해변에서도 가끔 볼 수가 있는데요. 알이 꽉찬 시즌에 이런 싱싱한 성게를 발견하시면 한번 손질해서 먹어보시는 것도 좋을 것 같네요.
한 가지 알아두실 점은 동해의 경우 최근 성게의 개체수가 많이 불어나서 많이 채취하더라도 개체수를 걱정할 정도까지는 아닌데 성게는 바다의 해조류를 닥치는 대로 먹어치우기 때문에 바다의 사막화를 촉진시키는 원인이 되기도 합니다. 이런 성게가 가격이 그렇게 비싸다는 것이 조금 아이러니하기도 하죠?
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우니, 성게알 더 맛있게 먹는 법
들어가며
북방 바훈우니
리메이크의 필요성
그렇다. 예전에 쓴 초밥 도감을 리메이크 할 필요성을 느꼈다. 우선 사진이 많이 없을 때 쓰기도 했고, 사진 비율을 모른 채로 죄다 16:9로 써 가독성이 심히 안좋다. 우니부터 천천히 리메이크 해봐야지.
참치편에서도 말했지만, 우니도 단가따라 맛이 천차만별인 재료이다. 우니 피라미드를 그려보고 싶은데, 우니협회에게 고소당하려나.
우니 (うに・성게 생식소)
몇몇 재료는 일본어가 친숙한 경우가 더 많다. 우니도 그 중 하나이다. 한자로는 저렇게 쓰는데, 일본에서 저렇게 한자로 메뉴판에 쓴 적을 본 적이 없다.
여담이지만, 새우(에비)는 뜬금없이 海老이렇게 적어놓은 경우가 종종 있다.
아 그리고 우니는 성게알은 아니다. 성게 생식소인데, 그냥 편의상 성게알 또는 성게소라 부른다.
우니가 어려운 이유
만화책 미스터 초밥왕에 등장했다. 그리고, 주인공을 골탕먹이는 재료로 나온다. 그 이유는 다음과 같다.
1) 산지에 따라 가격이 천차만별이다.
산지를 잘 모르는 초보에게 크기로 덤탱이 씌우기 딱 좋다.
2) 미리 까놓으면 큰일난다.
물론 냉장고에 넣으면 되긴 하지만, 미리 까놓아서 상온 보관한다면…? 다 녹아내린다.
3) 시기에 따라 맛이 달라진다. 우니 제철은 여름이다.
우니의 가격
우니는 가격이 100g당 가격으로 적어놓는다. 1kg로 적으면 0이 너무 많아져서 그런가. 보통 엔트리급에서 나오는 우니는 추가 차지 요금이 5,000원 정도인데 원가를 생각하면 그렇게 비싸다는 생각은 들지 않는다.
보통 엔트리급에서 나오는 우니는 플라스틱 캘리포니아, 혹은 남아메리카인 경우가 많다. 그 흰색 홈런볼 모양에 담긴 우니인데, 모양을 굳히기 위해 명반에 처리되어 있다.
이런 느낌 https://www2.infomart.co.jp/
이제 단계가 올라가면, 홋카이도나 러시아에서 온 우니들이 나오게 된다. 물론 귀하신 몸이니 거주하시는 곳도 달라진다.
사진과 같은 나무로 된 상자 안에 계시게 된다. 100g당 가격이 어마어마하게 뛰게 된다.
우니의 고향
우니는 잡히는 지역에 따라서 랭킹과 가격이 갈리는데, 쉽게 3단계로 나누면 다음과 같다.
1. 일본 (홋카이도)
ㄴ 사실 다른 지역에서도 잡히지만 한국에 오는건 대부분 홋카이도인듯
2. 러시아
3. 아메리카 대륙 (북아메리카 캘리포니아 산이 대표적)
+@ 국내산 우니 (해수우니라 불린다)
북해도 근방을 가장 높이 쳐주며, 일본 내수용으로 쓰이거나 돈 많으신 홍콩 식당으로 가게 된다. 좋은 재료를 어떻게 들여오느냐도 문제인데, 사실 정말 최고급 재료들은 일본 현지 식당이나 다른 곳으로 다 팔린다. 비단 우니의 이야기는 아니다. 참치도 그렇다. 시장 파이 자체가 차이나니 어쩔 수가 없다.
카이센동이나, 이자카야 혹은 우니 파스타에서 먹는 우니는 아메리카 대륙 출신이다.
예를 들어, 이 장어 위에 올라간 우니도 플라스틱 우니였고,
단새우 위에 올라간 우니도.
아쉬우니까 단새우 우니 하나 더
참고로 스시소우카이가 이 가격대(5만원 미만)에서는 재료 크기도 호탕하고 가장 구색을 맞추는 편인 것 같다. 재료 도감을 요며칠 열심히 쓰다 보니 느낀 사실. 물론 지금은 예약하기도 힘들다.
하지만 늘 세상은 상대적이다. 최고급 일식집에 들어가는 러시아나 홋카이도산 말똥성게에 비하면 저렴하다는 이야기이고, 저 플라스틱 한 판을 노량진에서 소매로 하면 몇 만원은 줘야한다.
대신에 맛은 그냥 딱 플라스틱 성게 맛이다. 비하발언이 아니라, 애초에 재료값이 다르기에 맛이 다를 수밖에 없다. 심지어 재료 값이 2배 3배가 아니라, 10배, 20배가 나는 재료이기 때문에 그렇다.
그러니까 아래 이쁜 북해도산 바훈우니(말똥성게)랑 위에 있는 우니는 이름만 같지 완전히 다른 재료라 봐도 무방한 것이다.
차라리 캘리포니아산 우니는 데코레이션으로 쓰거나, 구색용으로 파스타에 쓰는게 더 안전할 수 있다.
가끔 집에서 분위기를 내보겠다고(본인 이야기) 소매용으로 파는 플라스틱 우니를 구매해 집에서 생으로도 먹어보고 이리저리 해보는데, 차라리 그 돈이면 늘 강조하지만 괜찮은 참돔을 사서 회를 먹는 게 훨씬 더 만족감이 높다. 장담한다.
이런 식으로 엔트리급 오마카세에 우니가 나오기도 하는데, 자세히 보면 두 우니의 크기나 색이 꽤 다른 것을 알 수 있다. 맛은 그냥 그렇다. 위의 우니랑은 색깔부터 다르다.
오랜만이야 스시소라
이렇게 김과 함께 주는 것도 우니 자체의 맛을 좀 보완하고 업그레이드해 줄 수 있는 또다른 방법이다. 사진은 아루히의 초밥.
공식처럼 굳어진 단새우 + 우니 대신에 / 김 + 우니 + 네기토로 + 밥
이건 맛있다. 확실히 밥을 보조하는 반찬느낌이 되면 충분히 맛있다. 아루히는 이런 작은 센스가 좋다.
우니의 종류
중간중간 우니의 종류가 다른 걸 눈치채셨을 수도 있는데, 크게 보라성게와 말똥성게가 있다. 대부분이 보라성게이고, 한 끼에 10만원이 넘어가기 시작하면 말똥성게로 바뀔 수도 있다. 말똥성게가 훨~씬 비싸다.
표로 보면 요런 느낌. 무라사키가 일본어로 보라색이라는 뜻이다.
보라성게(무라사키우니) 말똥성게(바훈우니)
나가며
이건 스시도우의 우니
오X수산이나, 퓨전 요리집이 우후죽순 생기면서 우니라는 식재료에 대한 기대치도 덩달아 높아진 것 같다. 그래서 그런지 오마카세에서도 꼭 우니랑 단새우를 넣으려하고, 손님들도 우니가 없으면 적잖이 실망하는 눈치.
하지만 우니는 가격을 정말 많이 타는 재료이며, 가게 사정에 따라 우니가 안 나오는 날도 있으니, 우니가 나오지 않았다고 너무 실망할 필요는 없다. 나오지 않은 것은 정말 맛이 없거나, 너무 비싸서 등의 이유가 있어서였다.
정말 솔직한, 더 맛있게 먹는 법
1) 단새우랑 먹는다.
2) 김이랑도 먹는다.
3) 진짜 비싼 걸 먹는다.
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